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Messaggio  hokkaido254vl il Dom Lug 23, 2017 10:42 pm

Non lo scrivo nelle ricette perché è solo una richiesta: Qualcuno usa questo metodo di fare le conserve di verdura? Io lo uso da anni per verza e cavolo cappuccio, per farci i crauti. Non preparo la salamoia ma alterno strati di verza tagliata a striscioline con spolverare leggere di sale e poi comprimo con un pestello di legno per rompere un po la fibra e favorire la fuoriuscita del liquido proprio che deve coprire la verza durante tutta la fermentazione. Un collega albanese invece mi ha detto che da lui si divide semplicemente in 4 spicchi, si mette in una botte o in una damigiana a collo largo e poi si versa la salamoia fredda fino a coprire e si lascia li per un mese prima di consumarli. Voi avete esperienza in merito? Usate uno starter per avviare la fermentazione? ( c'è chi usa yogurt con fermenti lattici, chi lievito di birra, chi ha messo da parte un po di siero già fermentato dalla volta precedente.)
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Messaggio  huginn il Dom Gen 21, 2018 10:36 am

Buongiorno,io volevo porre una domanda a te,invece che risponderti..Usi il siero di latte per fare la salamoia?(nel senso che aggiungi fino a coprire le verdure)
Lo chiedo perchè ho trovato ricette che consigliavano ciò ,in quanto il siero proveniente dalla cagliatura o dal kefir è già inoculato con batteri fermentanti e quindi il processo dovrebbe essere più rapido e completo.Poi,il contenitore lo richiudi ermeticamente o lasci passare aria?E dove riponi il contenitore?(frigo,cantina,altri spazi  bui o luminosi,temperature degli ambienti in cui si attua il processo..)
Grazie per le eventuali risposte e scusa per le tante domande,ma chiedo sempre a chi ha già esperienza..
Buona giornata.

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Messaggio  hokkaido254vl il Dom Gen 21, 2018 11:08 am

non aggiungo nulla. semplicemente taglio a striscioline, le pesto aggiungendo un po di sale a strati alternati, il sale aiuta ad estrarre il succo che dovrà coprirle.
a volte sbaglio qualcosa ed alcuni barattoli marciscono invece di fermentare, ma ci se ne accorge subito dopo non molti giorni, è inequivocabile e non dovrebbe destare dubbi.
quelle che solitamente mi vengono meglio sono verza con un po di carote tagliate a julien ed anche un po di aglio spremuto, quelle non le sbaglio mai,

uso le arbanelle da acciughe sotto sale, quelle grosse cilindriche metto un disco di marmo sopra le verdure ed un bottiglione pieno per tenerlo ben pressato, utile anche per comprimere quotidianamente facendo fuoriuscire le bollicine. non chiudo altrimenti va in pressione e "scoppia", anche una volta fermentate le chiudo con quei dischi di plastica sotto il tappo che si usano per tenere sommersi i funghi sott'olio
, ogni tanto apro per sfiatare perché anche se la fermentazione grossa è terminata, un po di anidride carbonica la producono ancora a lungo e si rischia vada in pressione il barattolo. detto questo l'odore non è fastidioso ma particolare, se puzza è perché sono andate a male. comunque da tenere in cantina al fresco perché non a tuttte le mogli piace sentire quell'odore in casa hahahahaaaa!!!
occorre pressare bene affinchè esca l'aria e si scorgano bene le bollicine dalla fermentazione, alcuni dicono ogni tanto di smuoverle rigirarle e poi ricomprimerle, l'aria che dovesse rimanere dentro potrebbe far partire putrefazione invece che fermentazione.

anche io ero interessato a conoscere altre modalità di avvio della fermentazione, credo vada bene qualsiasi cosa possa essere usata come caglio vegetale, quindi anche il lattice delle foglie di fico, ma per ora non ho usato mai nulla più degli ingredienti citati aspettando la fermentazione spontanea che comunque parte, in base alla temperatura, nel giro di un paio d'ore divenendo ben visibile già il giorno dopo

dimenticavo.. c'è anche chi ermetizza e sterilizza come si fa per marmellata e salsa una volta chiusi i barattoli, il sapore rimane , ma i fermenti ovviamente muoiono,
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Messaggio  huginn il Dom Gen 21, 2018 1:59 pm

Grazie mille,immaginavo(da precedenti esperienze che mi hanno rotto un vaso di vetro..) che il processo dovesse avvenire con libertà di scambi gassosi.Ho letto altrove invece che il processo di fementazione debba essere anaerobico,ma in effetti i batteri che lavorano aerobicamente sono molti più di quelli che lavorano anaerobicamente.Per ora grazie,se dovessi fare degli esperimenti col siero,mi prenderò la libertà di informarti.
Grazie e buona domenica.

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Messaggio  hokkaido254vl il Lun Gen 22, 2018 11:17 am

Anaerobici nel senso che le verdure devono essere pressate e sommerse affinché non rimanga aria ed ossigeno, altrimenti marciscono.



https://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut

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