preparazione olive da tavola

maxi Gio Nov 28, 2013 4:38 pm

oggi ho finito di raccogliere le olive da tavola della mia pianta,un po nere un po per meta verdi,ma stavano cadendo e mi sembrava il momento giusto, ora mi servirebbe il metodo giusto pe levargli l amaro e poi condirle ,avanti con le ricette: ok capo

Anto86 Gio Nov 28, 2013 4:45 pm

maxi ha scritto: oggi ho finito di raccogliere le olive da tavola della mia pianta,un po nere un po per meta verdi,ma stavano cadendo e mi sembrava il momento giusto, ora mi servirebbe il metodo giusto pe levargli l amaro e poi condirle ,avanti con le ricette:

Bhè se devi conservarle noi le mettiamo in salamoia.
Per utilizzarle subito le affettiamo tutt'intorno (facciamo tre o quattro tagli), le mettiamo in acqua per almeno un giorno, due è meglio (l'acqua nell'arco di una giornata va sostituita almeno 4 0 5 volte e con giornata intendo 24h), dopo di che scoliamo, olio in abbondanza, prezzemolo, aglio, e minimo stanno così per un altra giornata prima di mangiarle. Dopo di che son pronte. Spero di ricordare bene, altrimenti povero te!! What a Face

Ma senti stanno cadendo perchè mature o sono piene di puntini neri??

maxi Gio Nov 28, 2013 4:50 pm

no,non ci sono punti neri,molte sono nere,altre non ancora del tutto nere,verdi e nere,da me gia le anno raccolte e quindi le sto levando pure io,sono da tavola

Anto86 Gio Nov 28, 2013 4:54 pm

maxi ha scritto:no,non ci sono punti neri,molte sono nere,altre non ancora del tutto nere,verdi e nere,da me gia le anno raccolte e quindi le sto levando pure io,sono da tavola

Allora ok.. ok capo

Quella è una ricetta sarda, non so se si fa così anche da altre parti..

Ho fatto una piccola rettifica della ricetta sopra. Ora è corretta.

Dan56k Gio Nov 28, 2013 5:26 pm

Anto86 ha scritto:
noi le mettiamo in salamoia.
Per utilizzarle subito le affettiamo tutt'intorno (facciamo tre o quattro tagli), le mettiamo in acqua per almeno un giorno, due è meglio (l'acqua nell'arco di una giornata va sostituita almeno 4 0 5 volte e con giornata intendo 24h)

Come sistema per la salamoia mi sembra un po’ troppo sbrigativo.
Dalle nostre parti le olive per la salamoia si preparano così:
1 - Si colgono prima del 4 ottobre (così insegnano gli anziani).
2 - Si scelgono eliminando quelle con evidenti segni di bachi (fori sulla superficie).
3 - Si mettono a bagno per 11 ore in una soluzione di acqua e soda caustica (per eliminare l’oleina) in ragione di 1 litro d’acqua per ogni chilo di olive e 40 grammi di soda caustica per ogni litro d’acqua. Attenzione! La soda caustica è pericolosa e bisogna usare tutte le precauzioni necessarie per adoperarla: guanti di gomma, protezioni varie, mestolo di legno eccetera. Mescolare spesso (io lo faccio dentro la vasca da bagno).
4 – Al termine delle 11 ore bisogna risciacquare abbondantemente.
5 – Porre a bagno le olive in un contenitore abbastanza capiente cambiando l’acqua almeno 2-3 volte al giorno fino a che l’acqua non esce completamente pulita (per eliminare del tutto la soda caustica). In genere ci vogliono 6-7 giorni.
6 – Mettere le olive nei barattoli e riempirli con una soluzione di acqua precedentemente bollita nella quale sono stati sciolti 70 grammi di sale per ogni litro d’acqua.
7 – Chiudere i barattoli e metterli in dispensa.
Poi ognuno le mangia come vuole.
Dan

Anto86 Gio Nov 28, 2013 5:31 pm

Quello che ho scritto era una ricetta (come chiesto da maxi) per utilizzarle subito come olive da tavola. Very Happy

Per conservarle non va bene, per conservarle serve metterle in una salamoia.

robedece Gio Nov 28, 2013 5:34 pm

noi facciamo così
si mettono le olive in acqua per 15 giorno cambiando l'acqua tutti i giorni.
Trascorsi i 15 giorni si fa bollire un litro di acqua con 100 grammi di sale (dipende dalla quantità di olive) si fa raffreddare l'acqua e poi si mettono le olive, volendo si fanno bollire con l'acqua degli aromi a piacimento, poi si lascia circa un mese le olive in salamoia, trascorso il periodo si possono consumare. Mi raccomando 100 grammi di sale per litro.
Qui nel ponente ligure molti fanno così e vengono molto buone.

maxi Gio Nov 28, 2013 5:36 pm

grazie delle ricette ,per levargli l amaro sarebbe possibile NON usare la soda caustica? visto che sono un po imbranato? bla bla bla

se è pericolosa meglio non rischiare

Giovi Gio Nov 28, 2013 5:53 pm

maxi ha scritto:grazie delle ricette ,per levargli l amaro sarebbe possibile NON usare la soda caustica? visto che sono un po imbranato? se è pericolosa meglio non rischiare

Se non vuoi utilizzare la soda caustica fai come dice robedece,ci metti piu tempo però.La deamarizzazione con la soda caustica richiede molta attenzione senò rischi di "bruciare"le olive rendendole immangiabili. ok capo

Dominik Gio Nov 28, 2013 7:08 pm

Dan56k ha scritto:
Come sistema per la salamoia mi sembra un po’ troppo sbrigativo.
Dalle nostre parti le olive per la salamoia si preparano così:
1 - Si colgono prima del 4 ottobre (così insegnano gli anziani).
2 - Si scelgono eliminando quelle con evidenti segni di bachi (fori sulla superficie).
3 - Si mettono a bagno per 11 ore in una soluzione di acqua e soda caustica (per eliminare l’oleina) in ragione di 1 litro d’acqua per ogni chilo di olive e 40 grammi di soda caustica per ogni litro d’acqua. Attenzione! La soda caustica è pericolosa e bisogna usare tutte le precauzioni necessarie per adoperarla: guanti di gomma, protezioni varie, mestolo di legno eccetera. Mescolare spesso (io lo faccio dentro la vasca da bagno).
4 – Al termine delle 11 ore bisogna risciacquare abbondantemente.
5 – Porre a bagno le olive in un contenitore abbastanza capiente cambiando l’acqua almeno 2-3 volte al giorno fino a che l’acqua non esce completamente pulita (per eliminare del tutto la soda caustica). In genere ci vogliono 6-7 giorni.
6 – Mettere le olive nei barattoli e riempirli con una soluzione di acqua precedentemente bollita nella quale sono stati sciolti 70 grammi di sale per ogni litro d’acqua.
7 – Chiudere i barattoli e metterli in dispensa.
Poi ognuno le mangia come vuole.
Dan

faccio anche io la stessa cosa ma senza soda caustica ok capo

badde salighes Gio Nov 28, 2013 9:54 pm

maxi ha scritto: oggi ho finito di raccogliere le olive da tavola della mia pianta,un po nere un po per meta verdi,ma stavano cadendo e mi sembrava il momento giusto, ora mi servirebbe il metodo giusto pe levargli l amaro e poi condirle ,avanti con le ricette:

salve a tutti del forum,scusate se mi presento per la prima volta qui, ma non ho trovato la sezioni dei nuovi iscritti.per tornare alle olive,mia mogile le prepara in questo modo, 1 le sceglie in base al grado di maturazione,cioé,vanno separate le verdi ,da quelle colorate inquanto queste saranno pronte per mangiare prima.2 poi effettua dei tagli ed li mette in salamoia ,cambiando L' acqua ogni giorno, questo per circa 15 -20 giorni dopo sono pronte per essere condite con alloro, timo,od finochi selvatici. questo per quanto riguarda quelle da mangiaresubito molto importante è l'acqua che si usa ,se essa è molto calcarea .le olive dopo un certo tempo diventano molli da buttare.per quanto riguarda invece quelle a lunga conservazione cio uno due anni e più le faciamo in questo modo. vanno scelte le olive piu sane,e dure NON VANNO TAGLIATE si mette abollire del'acqua con una percentuale di sale 100gr. per litro,si fa raffreddare L'acqua e poi si mettono acqua ed olive in un contenitore a tenuta stagna,in questa maniera come ho detto durano per molto tempo,quando sara il momento di utilizzarle si prende una certa quantita si mette in un contenitore esi cambia L'acqua per 2.3 giorni per toglierle in sale ,dopo si condiscolo con le spezie .ciao a tutti

maxi Sab Dic 14, 2013 6:12 pm

mancano pochi giorni,le olive in acqua sono quasi pronte,cambio l acqua una volta al giorno,noto che si orma la schiuma in superficie (è normale?) e quindi cambio l acqua,qualche oliva non conserva la consistenza dura e premendola con due dita è come se scoppia Shocked

è normale?

Dan56k Dom Dic 15, 2013 8:17 am

Finché si forma la schiuma devi continuare a cambiare l'acqua, smetti solo quando l'acqua resta pulita. La consistenza delle olive può dipendere dalla specie.
Dan

maxi Dom Dic 15, 2013 8:41 am

no,le olive sono tutte della stessa pianta, molte sono ancora dure al tatto,alcune se le premo con due dita esce fuori la polpa Shocked

speriamo che non mi si rovinino bonk!bonk!

è la mia prima esperienza con la salamoia e sono 5 kg di olive, scrivero quindi quando l acqua mi restera pulita per almeno 24 ore ok capo

maxi Ven Dic 20, 2013 4:02 pm

bene ragazzi ok capo

le olive non fanno piu la schiuma,ne ho assaggiate due e non sono piu amare Very Happy

ora come si evolve la cosa ? sono ben 5 kg , devo far bollire acqua e 100 grammi di sale in un pentolone?(le olive non vanno bollite,giusto?) che aromi posso far bollire insieme? quindi? Sad

Dan56k Ven Dic 20, 2013 4:09 pm

maxi ha scritto:bene ragazzi le olive non fanno piu la schiuma,ne ho assaggiate due e non sono piu amare ora come si evolve la cosa ? sono ben 5 kg , devo far bollire acqua e 100 grammi di sale in un pentolone?(le olive non vanno bollite,giusto?) che aromi posso far bollire insieme? quindi?

Le olive non vanno bollite. Metti a bollire solo l'acqua, e scioglici dai 70 (mia ricetta) ai 100 (ricetta di badde salighes) grammi di sale per ogni litro. Dipende se le vuoi più o meno salate. La quantità di acqua dipende dalla grandezza dei barattoli che hai e delle olive. Prova facendo bollire 4 litri d'acqua, metti le olive nei barattoli e le copri con l'acqua (ma prima falla freddare un pochino). Se l'acqua non ti basta ne scaldi di più. Io non ci metto nessun aroma.
Dan

badde salighes Ven Dic 20, 2013 8:12 pm

Dan56k ha scritto:
maxi ha scritto:bene ragazzi le olive non fanno piu la schiuma,ne ho assaggiate due e non sono piu amare ora come si evolve la cosa ? sono ben 5 kg , devo far bollire acqua e 100 grammi di sale in un pentolone?(le olive non vanno bollite,giusto?) che aromi posso far bollire insieme? quindi?

Le olive non vanno bollite. Metti a bollire solo l'acqua, e scioglici dai 70 (mia ricetta) ai 100 (ricetta di badde salighes) grammi di sale per ogni litro. Dipende se le vuoi più o meno salate. La quantità di acqua dipende dalla grandezza dei barattoli che hai e delle olive. Prova facendo bollire 4 litri d'acqua, metti le olive nei barattoli e le copri con l'acqua (ma prima falla freddare un pochino). Se l'acqua non ti basta ne scaldi di più. Io non ci metto nessun aroma.
Dan

salve a tutti, io ho detto : quanto riguarda le olive a lunga conservazione ,NON vanno tagliate ,si mette a bollire del'acqua con una percentuale di cento grammi di sale per litro, si fa bollire l'acqua ,si lascia raffreddare,si immergono e si sigilla il contenitore , in questa maniera si conservano anche per due anni ,quando si vogliono usare ,si preleva dal contenitore la quantita che si desidera le si cambia l'acqua per due o tre giorni per toglierle il salato ,poi si fa bollire del'acqua con le spezie alloro ( alloro, timo, finocchietti selvativi,)quando l'acqua e fredda si mettono le olive,pochi giorni e le olive hanno preso il gusto del condimento, in questi giorni sto mangiando olive conservate 2 anni fa'. Ciao a tutti

juannes 83 Ven Dic 20, 2013 8:57 pm

maxi ha scritto: oggi ho finito di raccogliere le olive da tavola della mia pianta,un po nere un po per meta verdi,ma stavano cadendo e mi sembrava il momento giusto, ora mi servirebbe il metodo giusto pe levargli l amaro e poi condirle ,avanti con le ricette:

Buona sera.. Noi a casa le raccogliamo in base a come le vogliamo, senza data naturalmente perché il clima cambia, e quindi cambia anche il tempo di cottura , se le pereferisci verdi, o nere non cambia,da noi o si fà l acqua e sale, o si mette l' acqua di mare , pulita.. Se le consumi subito, le devi taccare , almeno tre tacche, altrimenti senza tacche, ma impiegano di più , data precisa , basta assaggiare a tuo piacere, di solito prima che siano molli.
P.s. Non usare soda caustica, io sono un pescatore, ma abbiamo anche un uliveto di 200 piante che conosco praticamente da quando sono nato..

maxi Dom Dic 22, 2013 9:39 am

una curiosita: i vasetti in vetro pure se puliti,vanno bolliti??

Anto86 Dom Dic 22, 2013 9:56 am

maxi ha scritto:una curiosita: i vasetti in vetro pure se puliti,vanno bolliti??

Non credo in questo caso, essendoci all'interno una soluzione di acqua e sale. Essendoci però varie tecniche aspetta altri consigli.
Vanno bolliti e messi a testa in giù una volta tappati per fare il vuoto quando contengono altre cose, tipo succhi di frutta o passata di pomodoro.
Nel tuo caso puoi usare anche vasetti con chiusura ermetica (quelli con la guarnizione) che son facili da chiudere.

maxi Dom Dic 22, 2013 11:15 am

maledizione bonk!bonk!

mi sono dimenticato di comperare le retine in plastica da mettere tra il tappo e le olive per tenerle sotto l acqua, ed ora? Shocked

managgia le sto riempiendo e chiudendo senza,ma le olive tendono a salire

Anto86 Dom Dic 22, 2013 11:28 am

........non saprei....noi non le usiamo. pale

riempiamo tutto quello che possiamo e basta..

robedece Dom Dic 22, 2013 11:33 am

si la retina tiene le olive sotto il livello dell'acqua. se affiorano tendono a fare muffa a contatto con l'aria del barattolo.
i barattoli non vanno bolliti la soluzione salina è sufficiente.

Dan56k Lun Dic 23, 2013 8:38 am

maxi ha scritto: maledizione mi sono dimenticato di comperare le retine in plastica da mettere tra il tappo e le olive per tenerle sotto l acqua, ed ora? managgia le sto riempiendo e chiudendo senza,ma le olive tendono a salire

Basta mettere uno stecchino o un ramoscello incastrato tra le pareti del barattolo sotto il pelo dell'acqua.
Dan

piccolo boscaiolo Lun Dic 23, 2013 5:41 pm

qui in sicilia si usa mettere i ramoscelli di finocchio selvatico attorcigliati per tenere le olive sott'acqua (tra l'altro gli danno un'ottimo sapore)

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