Il pane tipico sardo...

..c'è ne sono di alcuni tipi, dai classici panini, ai panini di patate alle paste dure di semola. quello che però a me sta più a cuore e che è anche parecchio conosciuto è il pane carasau, chiamato anche "carta musica" o "carta da musica". il realtà quello che illustro qui di seguito credo sia una sfumatura del pane carasau, un qualcosa che è locale in un contesto locale: noi lo chiamiamo "pistoccu", si legge così come è scritto. rispetto alla carta musica è più grosso, presenta variazioni nella ricetta e credo anche nella lavorazione.
il pistoccu, da quanto so, è tipico della provincia "ogliastra" (mi è capitato di fare 150 km e di sentirmi dire: cos'è'? ) la più piccola d'Italia arroccata per la maggior parte sui monti ai piedi del gennargentu e per tutta la sua lunghezza sul mare presenta km di bellissime spiagge. è il pane di tutti i giorni in alcune famiglie, quello di cui non ci si stanca mai, usato molto in passato nelle campagne dai contadini, dai vecchi taglialegna in bosco, dai pastori di una volta...
per farlo cosa serve?
- farina di semola non grossissima, quella rimacinata è già troppo fina (la prendiamo in mulini artigianali);
- lievito di birra quello in panetti (noi lo prendiamo in panetti da 500 gr ma ci son panetti in commercio da 25);
- patate vecchiotte;
- olio di gomito e magari anche una macchina per una prima lavorazione;
- forno a legna;
- legna: leccio, sughera, olivo/olivastro, essenze dure ma che non lascino residui o fumi puzzolenti;
- cisto per la pulizia del forno;
dunque:
- 15 kg di farina come sopra;
- da 8 a 12 gr di lievito per kg di farina a seconda della stagione;
- 2/3 kg di patate bollite, sbucciate, e passate con il passapatate (si possono passare anche due volte per evitare i grumi);
serve un contenitore abbastanza grosso da poterci lavorare dentro con entrambe le mani e che ci stia il tutto...
si cola la farina, si aggiungono le patate (fatte come sopra e magari anche ancora calde) e si mescola bene andando a sciogliere quanto possibile i grumi che si creano, si scioglie il lievito in acqua tiepida 35/40 gradi e si aggiunge all'impasto. si mescola ancora bene. dopo di che serve acqua calda ma non troppo, (non deve scottare le mani) e si inizia ad impastare ed a far legare i tre componenti. miscelare precedentemente bene la farina con le patate ed il lievito ci consente di lavorare per parti quando aggiungiamo l'acqua: il tutto può essere suddiviso in 3/4 porzioni e dunque lavorare più agevolmente invece che 15 kg di farina magari 4/5 kg per volta. si impasta e bisogna far si che una volta amalgamato non sia ne troppo duro ne troppo mollo, dopo di che lo si infila in una macchina per continuare la lavorazione. prima si faceva tutto a mano. una volta lavorata è quasi pronta per essere portata alla forma finale. una volta fuori dalla macchina si lavora ancora un pò a mano e poi si formano dei panetti come quelli che ha il pizzaiolo quando ci prepara una sfoglia per la pizza.
questa pasta però è più dura, non può essere stesa con le mani come fa il pizzaiolo ma necessita del mattarello e formare proprio delle sfoglie rotonde quanto possibile il cui spessore è dell'ordine di 2/3 mm. (c'è a chi piace più spesso a chi invece piace più sottile).
una volta stesa tutta la pasta si lascia lievitare, il tempo non lo so dire, lo riconosciamo a vista. comunque solitamente necessita di 30/45 minuti di lievitazione a seconda di un pò di cose, quali clima, lievito, processo di preparazione... dopo di che si prova a mettere una sfoglia in forno, se è pronto si gonfia quasi come un pallone.
il forno nel mentre deve aver bruciato una considerevole quantità di legna ed anche esso deve prepararsi a ricevere e cucinare questo pane, lo si riconosce quando è pronto perchè si pulisce ed i mattoni diventano quasi bianchi. questo pane necessita di temperature decisamente elevate per una pronta cottura, che dura poco più di un minuto se il forno ed il pane son pronti.
quando si ritiene che il forno sia abbastanza caldo si scostano le brace da una parte e si spazza la cenere con il cisto attraverso strumento opportuno non mettendoci dentro le mani..
si inforna e si ottiene qualcosa del genere:


ho fatto le foto in modo da farvi capire come avviene questo processo di rigonfiamento, parte da un lato e poi nel giro di qualche secondo si rigonfia tutto.
si tira fuori, si pulisce da possibile resti di cenere, lo si taglia in due secondo il diametro.
ora siamo pronti per la seconda e definitiva cottura, che consente di ottenere la sfoglia croccante:


quanto è cotto si tira fuori e si impila in mazzi delle dimensioni che vogliamo. (non ci ho fatto la foto ma è chiaro il concetto)
questa cottura consente di far si che il pane ottenuto abbia anche una discreta durata, infatti se ben conservato anche dopo due mesi lo si può consumare.

tempi: per 15 kg e procedura indicata, se tutto va bene (possono esserci intoppi), servono 6 ore circa lavorando in tre che abbiano esperienza.
non è semplicissimo da fare ma c'è chi lo fa anche in minori quantità e con forni da cucina a gas, impastatrici e sfogliatrici. chi lo fa per venderlo usa le macchine, ovvio, e forni elettrici, ma usa anche la fecola al posto delle patate.
diciamo che il metodo migliore è la via tradizionale, le macchine per ottenere risultati ottimi (in termini di qualità non in termini di resa) è meglio non usarle.
quello fatto con procedura identica a questa, forno a legna, può arrivare a costare 5 e rotti eurozzi al kg e non è tanto.

spero di avervi annoiato abbastanza..

Annoiato? Semmai... mi è venuta fame!
Bravo, molto dettagliato!

Mi hai fatto tornare alla mente una vacanza di 10 giorni fatta qualche anno fa in Ogliastra, ero di base a Bari Sardo, ma ricordo Tortolì, Arbatax e Santa Maria, e le spiagge di Sa Perde Pera e di Marina, spero di ricordare bene i nomi. Avevo passato anche in giorno a Dorgali. Cucina e luoghi splendidi.

santo pistoccu alimento buonissimo da noi pero le patate non si mettono la forma e rettangolare e il forno lo spazziamo con la ginestra un profumo che riconosci da lontano mi e venuta fame vado a bagnarmi due perre (sfoglie) di pistoccu

io sono un grande estimatore della sardegna   ,non pensavo che fosse cosi' complicato da fare il pane carasau... grazie per la spiegazione provero' ad esportarlo in sicilia....il pistoccu lo conoscono anche a Cagliari (posto da me amato e che ha tanti ricordi)

Pistoccu....pecorino....Cannonau....e via i tribiceridi alle stelle!!!
Ma che buono!!!!!!!!!

mi sembra di sentire il profumo da qui!
ma per cuocere tu mantieni la brace accesa a lato?

quelle brace sono il prodotto della combustione della legna inserita per scaldare il forno. un forno come quello viene acceso in certi periodi invernali anche il giorno prima, o in periodi più caldi, almeno 4/5 ore prima della cottura (personalmente richiedo che venga acceso per tempo)  e deve bruciare legna a tutta birra sino a che non è pronto, infatti può essere necessario bruciare anche un paio di quintali di legna. poi le brace le mettiamo e teniamo di lato, rimangono belle rosse per tutta la prima cottura e iniziano ad attenuarsi alla fine della seconda cottura, anche per questo motivo si devono usare solo certi tipi di legna che hanno note caratteristiche. indicativamente se metto una pizza nel forno preparato per la cottura di questo pane la brucio. non ho un termometro per misurare le temperature sviluppate, ma il calore che è in grado di accumulare e di ridare costantemente nel tempo è tanto, visto che ha un sottofondo costruito ad ok come tradizione voleva.

eh si, ho visto le foto...
Ho un forno a legna che uso per la pizza ma non mi sono mai messo a fare il pane, ho sempre desistito per via di togliere la brace. Ma una prova potrei farla...

Che spettacolo di foto, e che fame!!!