Tagliata al radicchio e patate

Questa è una bomba che rifilo spesso agli amici del nord quando scendono per le gare o,spesso,apposta per strafogarsi alle mie spalle.
la base è una bistecca di filetto di Calvanina,razza della mia zona piuttosto rara dalla carne eccezionale per le fiorentine,derivata dalla più conosciuta Chianina ma allevata sui monti della Calvana sopra Prato (da qui il nome di Calvanina).
La particolarità della bistecca per la ricetta è che deve essere molto grossa,al limite dei 2 chili con l'osso rifilato ad arte dal macellaio.
Il taglio deve essere quello classico da fiorentina,con un filo di grasso tutto intorno al magro per preservare la morbidezza della carne dopo cotta.
Serve una brace di legna sottile,preferibilmente faggio o nocciolo,meglio non col carbone che può dare troppo odore di griglia alla carne,comunque la brace deve essere abbondante e molto "viva",al limite della fiamma.
Se ci sono fiammelle vanno spente con degli spruzzi d'acqua.
La griglia deve essere preferibilmente di ferro,non di acciaio,trasmette meglio il calore,ma non è così fondamentale,invece è indispensabile passare la griglia sulla fiamma viva prima della cottura per sterilizzarla e scaldarla e và poi posizionata sui 10-15 cm dalla brace.
A questo punto prima di poggiare la bistecca sulla griglia la si massaggia con le mani energicamente su entrambi i lati per un paio di minuti per allentare la fibra del muscolo e rendere la carne più morbida dopo cottura (sembra una cavolata ma funziona,ve lo assicuro!).
Si tiene la carne sui 3-4 minuti sul primo lato fino ache si crea una sorta di crosta a questo punto si gira e si sala abbondantemente sul lato cotto,in questo modo la carne prende solo il sale che riesce a filtrare senza asciugare la carne sottostante.
Si ripete l'operazione sull'altro lato e dopo si gira più volte la bistecca fino ad un punto di cottura giusto,cioè con l'interno bello rosso ma che non sanguini,l'ultimo colpo di cottura se la bistecca è molto spessa si dà sull'osso.
A questo punto tagliando la carne in diagonale si fanno delle strisce di 4-5 mm di spessore e si mettono in un contenitore da forno.
A parte in una padella su un fondo d'olio con uno spicchio d'aglio si appassisce il radicchio trevigiano tagliato strisce sottili con sale e pepe,senza esagerare.
In una ruola si cuociono in padella tenendole indietro delle patate a fettine,tipo patatine,con un pò d'olio.
Si aggiunge il radicchio saltato sulla carne e sopra le patate a fettine con un'aggiunta di olio di oliva di quello buono ed un pò di rosmarino.
Si passa il tutto in forno a circa 160° per 10 min scarsi e poi cercate di salvarne un pò per voi che l'avete cucinata....se ce l'avete accompagnate il tutto con un buon rosso,a me piace molto o il Chianti superiore o il Morellino di Scansano tra i toscani o il Merlot o il Barolo tra i vini del nord.
Buon appetito,

Luca.

sinceri complimenti,per gli amanti della carne (come me') deve essere qualcosa di spettacolare...

terrò a mente la ricetta quando preparerò qualcosa per qualche amico mangiatore di cadaveri
grazie orso

Io la bistecca preferisco salarla un attimo prima di metterla sulla brace ( sale grosso e pepe in grani ) , perde un pochino in tenerezza , ma ne guadagna in gusto e la giro soltanto una volta .
Per le bistecche veramente grosse l'ultima cottura va fatta sull'osso come dici te , in pochi forse lo sanno .
Cosa fondamentale una buona brace , un fiasco di vino rosso e la buona compagnia , sperando che avanzi qualcosa anche per il cuoco

oggi ho fatto la tua ricetta stupenda . complimenti ciao carlo

...a che ora è pronta la cena stasera????

Ottima la ricetta....da noi questa specialità è molto richiesta nei ristoranti e il radicchio di treviso è di casa.

Un suggerimento Orsoarcubo...occhio a mettere queste ricette, se passa nel forum qualche donzella e legge quanto scrivi....diventi appetibile tu .... come marito,gli uomini che sanno cucinare sono molto apprezzati !!!

Scherzi a parte, complimenti .

carlofriggeri ha scritto:oggi ho fatto la tua ricetta stupenda . complimenti ciao carlo

Lieto che ti sia piaciuta...con la carne cotta nel sistema giusto sulla griglia non si sbaglia mai!
Per completezza io sono più da fiorentina semplice senza tanta roba intorno,comunque la tagliata con radicchio e patate (si chiama "all'antica" per correttezza,mi è tornato in mente solo oggi) è eccellente e ci si fà sempre un figurone!

Araba Fenice ha scritto:...a che ora è pronta la cena stasera????

Ottima la ricetta....da noi questa specialità è molto richiesta nei ristoranti e il radicchio di treviso è di casa.

Un suggerimento Orsoarcubo...occhio a mettere queste ricette, se passa nel forum qualche donzella e legge quanto scrivi....diventi appetibile tu .... come marito,gli uomini che sanno cucinare sono molto apprezzati !!!

Scherzi a parte, complimenti .

Me la cavo niente male anche con i primi e le verdure cotte in diversi modi,però sono già impegnato...