VITE

Anto86 ha scritto:Bhe..non saprei come definirla. Annate come questa fanno circa 500 litri considerando che ci sono 100 litri di vino proveniente dalla torchiatura...

beh sono una decina scarsa di damigiane... non è proprio piccola, dai... vuoto per pieno, sono 6 quintali d'uva più o meno...  

pennato ha scritto:...i dosaggi del bisolfito sono facili, stanno scritti sulla confezione, se l'uva è bella sana ne metti il minimo (20-25 g/q), se è brutta metti il massimo (45g/q). in quelle dosi niente odoracci e niente mal di testa o altre robe.
l'aggiunta si fa nel tino, no nel vino, metti il mosto via via con la diraspatrice, e via via conti i quintali e butti il bisolfito, se no lo metti tutto alla fine e poi mescoli bene che non faccia palle e si distribuisca bene.

Quest'anno l'uva era bellissima, matura e non era colpita da nessuna malattia.
Diraspatrice non ne usiamo, buttiamo tutto dentro..
Comunque valuteremo un pò, in effetti problemi grossi non ne abbiamo mai avuti se non quello descritto in precedenza. Grazie dei consigli comunque  

Alessio510 ha scritto:

Anto86 ha scritto:Bhe..non saprei come definirla. Annate come questa fanno circa 500 litri considerando che ci sono 100 litri di vino proveniente dalla torchiatura...

beh sono una decina scarsa di damigiane... non è proprio piccola, dai... vuoto per pieno, sono 6 quintali d'uva più o meno...  

Si è corretto 6 q.li, erano 9 di cui 3 li abbiamo venduti. Sinceramente è il primo anno che pesiamo, proprio perchè ne dovevamo vendere. Se mi chiedevi lo scorso anno ti avrei detto bohhhh.... Precedentemente la raccolta era minore e vendevamo il vino (anche ora lo vendiamo vabbè, altrimenti 500 litri chi se li tracanna..)

Anto86 ha scritto:prima lo lasciavamo aperto, completamente. Poi quando andavamo a togliere le vinacce per fare la torchiatura abbiamo sempre buttato circa 5 cm del primo strato perché erano acide...non saprei dire il perchè sinceramente.

:...àcc
Allora, non per insegnare a nessuno ma vi racconto quello che mio nonno mi ha insegnato ed ho imparato per esperienza.

VINIFICAZIONE DEI ROSSI (quelli bianchi chiedeteli ad altri... io non mi ci metto)

Premessa 1. Il vino si fa nella vigna, non in cantina... tradotto: se l'uva fa schifo il vino non è buono, evita di correggerlo che butti via soldi.
L'affinamento è l'ultimo processo, neanche il più importante.

Premessa 2. La vinificazione inizia con la vendemmia, da non farsi in giorni umidi e piovosi, non troppo presto per evitare la rugiada. Togli tutte le foglie secche o verdi dall'uva, nella cesta non ci devono essere altro che grappoli. Se un grappolo ha marciume o parti secche, togli il brutto con le forbici.

Premessa 3. L'uva non sta bene nelle casse, conviene pestare subito dopo la raccolta quando i grappoli sono ancora caldi di sole (aiuta l'inizio della fermentazione).

Premessa 4. Per i tini in legno occorre lavarli con acqua almeno 7 giorni prima della vendemmia in modo che gonfino. Il mio lo riempo di acqua e lo svuoto il giorno prima della vendemmia, asciugando il fondo con uno straccio e lasciando che lo strato di acqua evapori al sole.

1) Spremitura (ed eventuale deraspatura). Con i piedi, con spremitori a mano o elettrici, occhio alle dita: usate un bastone in legno per spingere i grappoli se è il caso.

2) finita la spremitura si usa un tridente/quadridente (come quello per il letame, ma NON quello del letame!!) per sistemare e rimescolare il mosto. Fatto questo non bisogna toccarlo finchè non inizia a "bollire" (fermentare).
Per evitare l'ingresso di mosche, vespe ecc puoi coprire la bocca del tino con un lenzuolo.

3) La bollitura avviene dopo circa 24-36 ore dalla spremitura se si usano tini in legno e la temperatura è 15-20 °C, te ne accorgi perchè i raspi e le bucce vengono a galla, si forma una sorta di tappo.

4) da quando inizia la fermentazione fino a quando "finisce" bisogna rompere il tappo di vinacce e rimescolare bene almeno 2 volte al giorno, meglio 3 (mattina, pranzo e dopo cena). Questo evita che le vinacce inacidiscano e diano cattivo odore al vino, aiuta anche l'ossigenazione del mosto.
Se dovete aggiungere qualcosa (solfiti) fatelo al secondo giorno di bollitura per evitare che questa si interrompa.
La temperatura del mosto deve essere abbastanza costante, di solito ci pensa lui a regolarsi, ma se per caso il tino è in acciaio evitate gli spifferi d'aria che di notte possono portare la temperatura troppo in basso.
La fermentazione "finisce" quando rompendo la crosta non si notano più tante bollicine, di fatto la fermentazione dura mesi, ma dopo una settimana o 10 giorni si può ritenere "finita".

5) finita la fermentazione, prima di spillare la parte liquida dal tino è necessario aspettare una giornata senza rimescolare e rompere la crosta, in questo modo la parte liquida sarà più limpida.
Il vino spillato finisce nelle botti o damigiane, non chiuse in modo da far continuare la fermentazione.
Non riempitele completamente perchè ogni contenitore dovrà avere da 1/5 a 1/3 circa di vino ottenuto dalla torchiatura.
La parte solida rimasta va nel torchio.

6) torchiatura: riempite uniformemente il tochio pressando a mano le vinacce, una volta pieno spremete molto lentamente. Molti all'inizio fanno l'errore di pressare con velocità, ma dal torchio dovrebbe uscire solo un filo di vino, non un fiume in piena.
Una torchiatura completa dura almeno 12 ore, per le prime 3 bisogna essere presenti a sorvegliare e "pompare" ogni tanto, poi si raggiunge una pressione alta e per poter "pompare" si aspetta 1-2h di volta in volta.
Il primo vino sarà torbido e dolce, il cuore sarà limpido e un po' tannico, l'ultimo diviene un pelo più torbido e molto tannico. Invece di aggiungere tannino, basta spremere ben bene.

7) il vino del torchio non va subito in botte, lo si ributta nel tino per fermentare ancora qualche giorno (da 4 a una settimana), se volete aggiungere zucchero è il momento.
Finita la seconda bollitura, si mette tutto nelle botti

nelle botti continua al fermentazione, ed è necessario che siano aperte per avere un po' discambio di ossigeno. Qui da me le botti in legno si coprono con una foglia di uva e si tiene da parte qualche litro di vino per rabboccare, nelle damigiane non è necessario rabboccare.
Le botti/damigiane si tappano a novembre, io sono solito farlo il giorno dei Santi.
Le botti in inox si tappano usando il loro tappo interno sigillato con olio di vasellina alimentare o con un sistema a camera d'aria. Io uso l'olio (1,5l per una botte da 400l) perchè così sono sicuro, con la camera d'aria si corre il rischio che si sgonfi.
Prima della definitiva chiusura, si può fare uno o più travasi in modo da separare il sedimento.

9) Vini di valore invecchiano nelle botti più anni, il mio dolcetto lo imbottiglio a Pasqua.
Se si predilige un vino con le bollicine imbottigliate a luna nuova, per un vino fermo a luna vecchia.
Ho notato che il vino si conserva meglio in bottiglioni da 2l piuttosto che nelle bottiglie da 1l o 0.75l.

NOTA: l'acqua è nemica del vino, tutti gli strumenti e contenitori devono ovviamente essere lavati ma soprattutto ASCIUTTI, non basta un panno bisogna metterli al sole se possibile. Non lasciate le bottiglie in cantina, idem per le botti in vetroresina.
Le botti in inox è meglio conservarle rovesciate fino all'uso (e lavarle e pulirle qualche giorno prima)

buonasera signori avete già effettuato la torchiatura? io oggi ho liberato il torchio. ho già notato che la barbera è aspra, anche se ho mischiato le uve con della freisa. causa probabile le uve maturate a tratti (e il tempo sfavorevole).

Ragazzi buongiorno a tutti, ieri sera abbiamo terminato la vendemmia; raccolti 7,5 ql di uva abbondanti (tra bianca e nera) da cui abbiamo ricavato 300l di mosto bianco e 250l di mosto rosso. Quest'anno abbiamo riempito la botte di rovere da 250l di mosto bianco e quella di 120l di castagno (lo scoperto ieri sera, perchè pensavo che fosse di rovere) di mosto rosso.
Adesso la connessione è molto scadente, spero di riuscirci stasera ad inviare qualche foto.
Saluti e buona vendemmia a tutti da Francesco 

Stihl 026 ha scritto:Adesso la connessione è molto scadente, spero di riuscirci stasera ad inviare qualche foto.

Ecco a tutti voi come si presentava la vigna prima della raccolta e i vitigni
Magliocco



Zibibbo



Malvasia





Saluti a tutti da Stihl 026

Oggi pomeriggio ho travasato i 350l di vino dolcetto dalla botte in inox in una più piccola in vetroresina e in damigiane per poter togliere i sedimenti. Adesso aspetto qualche giorno e poi faccio l'operazione inversa, ai Santi si tappa la botte e per un po' niente lavoro in cantina  

Questi sono i miei modesti grappoli che sto trasformando in grappa:




Avendo letto il trattato scritto da Ferrari Tractor sulla vinificazione,  essendo alle prime armi  avendo il desiderio di ricavare almeno l`esiguo quantitativo di grappa per correggere alcuni caffè  ho preferito consegnare il fusto contenete il raccolto a un amico che mastica questa materia da parecchi anni,il quale si occuperà del restante processo di fermentazione e della distillazione.
Buona serata da D.C.

Don Camillo ha scritto:Questi sono i miei modesti grappoli che sto trasformando in grappa:




Avendo letto il trattato scritto da Ferrari Tractor sulla vinificazione,  essendo alle prime armi  avendo il desiderio di ricavare almeno l`esiguo quantitativo di grappa per correggere alcuni caffè  ho preferito consegnare il fusto contenete il raccolto a un amico che mastica questa materia da parecchi anni,il quale si occuperà del restante processo di fermentazione e della distillazione.
Buona serata da D.C.

visto che conosce la materia, il tuo amico presterà particolare attenzione (temperature ecc.). la distillazione dell'uva americana è problematica per i livelli di metanolo più alti.
un hobbista, non disponendo, immagino, di una colonna di rettificazione, deve essere molto accorto!

straker ha scritto:visto che conosce la materia, il tuo amico presterà particolare attenzione (temperature ecc.). la distillazione dell'uva americana è problematica per i livelli di metanolo più alti.
un hobbista, non disponendo, immagino, di una colonna di rettificazione, deve essere molto accorto!

La distillazione verrà effettuata presso un alambicco autorizzato,quindi niente fai da te,in quanto secondo le leggi vigenti qui da noi non è possibile distillare in proprio senza uno specifico permesso.
I distillati ricavati,soggiaciono alla tassa imposta dalla Regia Federale degli alcol.
Buona serata dal Reverendo.

Raccolto e pigiato il bianco....Raccolto e pigiato il nero vinificato in cerasuolo e montepulciano d'abruzzo. Per ora una 20ina di q.li me ne aspettanno altri 30... Metabisolfito di potassio?? 10 grammi al q.le disperso sulle uve prima di pigiarle..
Ciao
Andrea

Buon giorno, a tutti gli utenti del forum.
Mercoledi 16 ottobre ho terminato la raccolta dell'uva.
Sono soddisfatto sia della resa che della qualità .Il Groppello e il Marzemino sono arrivati a 20,5 gradi Babo, 19,5 il Rebo, il Merlot ed il Barbera.
Io personalmente applico la concimazione con burro di letame ogni 3/4 anni (post,Ferrari Tractor) la concimazione granulare una volta l'anno distribuito però con la cariolina(post Pennato )e anche la concimazione fogliare 2/3 volte l'anno a seconda la necessità della pianta.
A presto Giancarlo.

ragazzi avete provato il vino nuovo???
io l'ho "spillato" oggi.
il colore è un rosè (in quanto la maggior parte era uva bianca).
il grado alcolico credo (ad occhio) medio, intorno ai 12-12.5 gradi.
il sapore buono con però una punta di acidità (che credo sia colpa della parte di uva colpita da botrite ma che ho pigiato ugualmente).
Comunque come primo anno non voglio lamentarmi.
l'anno prox vado di irrorazioni come mi avete suggerito voi e spero di avere una qualita migliore

emilio79 ha scritto:ragazzi avete provato il vino nuovo???
io l'ho "spillato" oggi.
il colore è un rosè (in quanto la maggior parte era uva bianca).
il grado alcolico credo (ad occhio) medio, intorno ai 12-12.5 gradi.
il sapore buono con però una punta di acidità (che credo sia colpa della parte di uva colpita da botrite ma che ho pigiato ugualmente).
Comunque come primo anno non voglio lamentarmi.
l'anno prox vado di irrorazioni come mi avete suggerito voi e spero di avere una qualita migliore

Ciao. L acidità del vino si può correggere con aggiunta di bicarbonato di potassio.
Detto questo ho dovuto effettuare questa correzione perché la barbera sembrava una limonata

grazie della risposta.
anche se sono fortemente restio a usare prodotti sul prodotto ormai finito.
comunque se mi convinco lo faccio.
ma l'anno prox...
voglio evitare il problema.

La disacidificazione si effettua aggiungendo poco alla volta il prodotto e effettuando nel mentre il ricircolo del vino altrimenti se si aggiunge il bicarbonato solo a una certa quantità di vino si rischia di innescare una reazione sgradita. Per questo dico di mettere poco per volta e circolare. La reazione di disacidificazione è piuttosto veloce e il vino si può assaggiare dopo 24 ore per controllare se va bene. Puoi chiedere a un enologo che ti calcola l acidità e ti dirà esattamente quanto prodotto aggiungere.
Ps Nel mio caso ho dovuto effettuare questa procedura, altrimenti i clienti il vino te lo tiranno nella schiena poi se a te pare comunque gradevole e ti piace lo puoi lasciare così come è.
Comunque non sono un enologo, solo perito.
Purtroppo l acidità non è così facile da prevedere. Se comunque l anno prossimo sarà più acido lo potrai correggere tranquillamente come ti ho detto

ok grazie, ma per quest'anno lo lascio stare.
male male non è.
anche se mi spavento che con il caldo dell'estate diventi aceto completo.

landplaster ha scritto:
Detto questo ho dovuto effettuare questa correzione perché la barbera sembrava una limonata

Bassa gradazione alcolemica?

ferrari-tractor ha scritto:

landplaster ha scritto:
Detto questo ho dovuto effettuare questa correzione perché la barbera sembrava una limonata

Bassa gradazione alcolemica?

Si e no, purtroppo questo anno almeno dalle mie parti, le uve erano maturate a tratti. Secondo me è per quel motivo. Il grado zuccherino del mosto appena pigiato era sui 19-20. La gradazione alcolemica è 12. Certo è che dopo aver effettuato la cura il vino è migliorato nettamente. Ma se non sbaglio (se sbaglio ditelo) che ci sono ancora un paio di metodi per rendermi il vino meno acido al palato.

acido... l'avete misurato? basta una cartina al tornasole. Lo dico perchè la papilla gustativa sente spesso cose diverse nello stesso modo... a volte una basicità media derivata da molti fattori pare acido (sperimentato di persona e smentito da una misura). di cure ce ne sono molte, io consiglierei una volata all'enologica di zona con un barattolino di vino (attenzione che lo spillo sia pulito) con un decina di euri vi levate il pensiero.

@emilio: si l'ho sentito ed è buono e chiaro già ora, (bianco rosso e rosè) seppur non ancora vino maturo, sono contento, ma non del quantitativo in quanto io in tre passate ho dimezzato le pigne abbattendo botrite, malformato, malmaturato, e altre tragedie di questo anno sventurato...

pennato ha scritto:acido... l'avete misurato? basta una cartina al tornasole. Lo dico perchè la papilla gustativa sente spesso cose diverse nello stesso modo... a volte una basicità media derivata da molti fattori pare acido (sperimentato di persona e smentito da una misura). di cure ce ne sono molte, io consiglierei una volata all'enologica di zona con un barattolino di vino (attenzione che lo spillo sia pulito) con un decina di euri vi levate il pensiero.

@emilio: si l'ho sentito ed è buono e chiaro già ora, (bianco rosso e rosè) seppur non ancora vino maturo, sono contento, ma non del quantitativo in quanto io in tre passate ho dimezzato le pigne abbattendo botrite, malformato, malmaturato, e altre tragedie di questo anno sventurato...

Ciao. Mi sembra che tv stia facendo un po di confusione. Penso che sia chiaro un po a tutti che nel vino ce la presenza di diversi acidi "deboli" di natura organica (l acido tartarico per dirne uno) e anche una minima presenza di acidi non organici. La presenza più o meno forte di questi ultimi rende il ph più basso e di conseguenza un vino con queste caratteristiche al palato del consumatore parrà una ciofeca, perché sarebbe inaccettabile dato il gusto aspro. Il vino non l ho portato dall enologo quindi non so dirti a quanto ammonta il valore di acidità. Ma mi chiedo come faccia un vino a risultare basico o alcalino che dir si voglia, se per correggere o neutralizzare la sua acidità al palato utilizzo sostanze alcaline quali ad esempio potassio in forma di sale bicarbonato. Ma le cartine tornasole che colore ti davano? Io sono perito chimico,non lo faccio di mestiere ma mi ricordo ancora parecchie cose.

bah, non per fare polemica, lungi da me, ma:

l'alcalinità del vino non è per nulla infrequente, spesso derivata dalla terra e dalla posizione, ora ho sotto mano solo libri di carta, ma vedo nei prossimi giorni se trovo qualcosa su internet. l'acido tartarico non lo senti al gusto, semmai senti il tannico (allappante), che poi il vino sia acido ci sta, basta pensare all'aceto che è un acido, ho detto solo di controllare perchè non è male essere sicuri prima di intervenire con addizioni che possono peggiorare le cose se fatte male.

inoltre, i bicarbonati, vero che possono rilasciare ioni alcalini, ma mi lascia perplesso il radicale acido che pure hanno, che a sua volta si libera di nuovo nella soluzione non so in che forma (acqua?).

e poi, la confusione dove sarebbe?

il vino ha sempre un ph acido, l'acidità del vino è però una questione complessa ...
l'acido tartarico si avverte, altroché, nella degustazione
i tannini, per chi è molto inesperto, possono essere scambiati per acidità ... i "vecchi" vini prodotti nella mia zona, a base nebbiolo ("spanna"), ti facevano "attaccare al tavolo" non per l'acidità fissa né quella volatile, ma per i tannini (ben diversi dai tannini "morbidi" dei vini francesi)
le reazioni chimiche, in ogni caso, seguono anche nel vino le normali regole di ossidoriduzione

pennato ha scritto:bah, non per fare polemica, lungi da me, ma:

l'alcalinità del vino non è per nulla infrequente, spesso derivata dalla terra e dalla posizione, ora ho sotto mano solo libri di carta, ma vedo nei prossimi giorni se trovo qualcosa su internet. l'acido tartarico non lo senti al gusto, semmai senti il tannico (allappante), che poi il vino sia acido ci sta, basta pensare all'aceto che è un acido, ho detto solo di controllare perchè non è male essere sicuri prima di intervenire con addizioni che possono peggiorare le cose se fatte male.

inoltre, i bicarbonati, vero che possono rilasciare ioni alcalini, ma mi lascia perplesso il radicale acido che pure hanno, che a sua volta si libera di nuovo nella soluzione non so in che forma (acqua?).

e poi, la confusione dove sarebbe?

Pennato, io non ho mai detto che l acido tartarico si senta al palato, se rileggi bene ho detto che è presente nel vino. Io non ho cartacei dinnanzi a me, vado a memoria di ciò che ho studiato e di ciò che ho portato qualche anno fa come tesi scolastica. Anche io ho detto che sarebbe molto meglio portare il vino a un esperto, ma io mi sono aggiustato lo stesso da me. Adesso a memoria non ricordo la precisa reazione con il bicarbonato di potassio, se vado a cercare sui miei cartacei la trovo sicuramente. Appena posso la cerco così la posto. Se ho un vino come nel mio caso palesemente aspro occorre operare con il bicarbonato

se i link non li potevo mettere gli admin li levino (li metto per bibliografia)

cito da qui http://larcante.com/2013/02/12/lacidita-il-ph-e-quel-maledetto-gusto-personale-che-dite-e-il-caso-di-fare-un-po-di-chiarezza/:

"
In enologia si parla di acidità totale sommando la gran parte degli acidi presenti in un vino, l’ acidità volatile espressa in g/l di acido acetico e l’acidità fissa che si ottiene sottraendo il valore dell’acidità volatile dall’acidità totale. Queste “tre forme dell’acidità” unitamente al pH hanno una grande influenza sensoriale e giocano un ruolo importante nella formazione degli equilibri gustativi con le sensazioni dolci (zuccheri e alcoli, glicerolo, mannoproteine) e con le sensazioni amare (composti fenolici); quindi non dovremmo parlare di bella acidità ma più precisamente di “equilibrio acidico” in quanto una acidità elevata con un pH basso, non bilanciata da un buon contenuto di glicerolo o di polisaccaridi da lievito o da legno, potrebbe avere un effetto poco piacevole sul piano sensoriale o quantomeno sbilanciato. L’acidità dunque va sempre valutata in rapporto ad altre numerose sostanze presenti nel vino e dal suo bilanciamento ed equilibrio con queste.
"

poco più sopra nell'articolo si dice che l'innalzamento del ph (da 3-4 verso 7) porta a un peggioramento delle proprietà organolettiche del vino, con conseguenza primaria la peggiore conservazione del vino.

con questo spero di spiegare meglio il mio discorso che era: se senti il vino acido al palato non è detto che il ph non vada bene (troppo verso 3 o sotto) ma ci sta che manchino gomme e altri elementi che arrotondano il vino, se ci metti dentro un disacidificante fino a che non sparisce la sensazione acida al palato porti il vino a ph 5 o oltre e lo sciupi, ai primi caldi hai tutte le casse che esistono.

la "confusione" che si può essere trovata può stare nel termine basicità che ho usato, che in vero può aver fatto pensare a ph > 7, era meglio alcalinità, mi scuso di questo, intendevo tra > 4 e 5.5, valori che si registrano a volte in condizioni di estremo caldo, terreni molto alcalini e impoveriti, siccità estiva sugli stessi (questo l'ho solo sulla carta).

aggiungo che si il bicarbonato è un disacidificante, non lo sapevo e mi sfuggge lo stesso la reazione (più che altro i prodotti), ma anche su enartis lo vendono come tale.

concludo dicendo in altre parole il mio discorso di sopra: il palato non è così affidabile perchè può sentire acido un ph 3.5 scarso in gomme e polisaccaridi (che corretto sarebbe un ottimo rosso) come un ph 5 (che però è al limite e a rischio casse).
se a un vino rosso a ph 3.5 aggiungi gomme e polisaccaridi e basta ottieni un bel rosso che non si corromperà, se allo stesso vino metti solo disacidificante porti il ph alto e ci sta che li per li ti vada bene al palato e poi a giugno hai un caffelatte.

Ma x quanto mi riguarda il discorso ce l ho già chiaro, in soldoni se hai un vino rosso che è come succhiare un limone, cosa fai? Lo lasci così come è x paura che si ammali d estate? Se fosse acido così, è un segno inequivocabile che tende troppo a essere acido, il bicarbonato di potassio ha un dosaggio, a memoria mi pare 100g per hl. Questo dosaggio non bastasse io, almeno parlo per me, userei un altro vino da miscelare insieme. Tipo hai una barbera? Puoi usare altra barbera ovviamente di un altra annata o della freisa, o come ho fatto io ho usato dello squisito barricato che ho avuto a un prezzo di favore. Per confusione intendevo questo, come facevi a dire che il vino ha ph maggiore di 7. La soluzione ripeto, è anche di tagliare il vino con altro vino se ne ha a disposizione ben inteso. O se non si fa nulla pace, si prende e si butta via tutto, è inevitabile. Adesso sono in fabbrica ma appena ho tempo ti faccio avere la reazione che purtroppo mi sfugge alla memoria.