Re: VITE

Anto86 Lun Ott 07, 2013 8:17 pm

Anche noi quest anno buona vendemmia, circa 9 q.li.
Ma ragazzi non ho letto bene tutto il topic ma secondo qualcuno quelle cisterne grosse in plastica per metterci dentro l'uva macinata non vanno bene???? affraid

Li vendono per quello.!!!!!..

vanloon Lun Ott 07, 2013 8:24 pm

Anto86 ha scritto:Anche noi quest anno buona vendemmia, circa 9 q.li.
Ma ragazzi non ho letto bene tutto il topic ma secondo qualcuno quelle cisterne grosse in plastica per metterci dentro l'uva macinata non vanno bene???? Li vendono per quello.!!!!!..

Eeeeh......se stiamo a guardare quello che vendono!!! Mad

non hanno forse venduto eternit per anni?

Anto86 Lun Ott 07, 2013 8:25 pm

vanloon ha scritto:
Anto86 ha scritto:Anche noi quest anno buona vendemmia, circa 9 q.li.
Ma ragazzi non ho letto bene tutto il topic ma secondo qualcuno quelle cisterne grosse in plastica per metterci dentro l'uva macinata non vanno bene???? Li vendono per quello.!!!!!..
Eeeeh......se stiamo a guardare quello che vendono!!! non hanno forse venduto eternit per anni?

Si son d accordo!! E per questo che mi informo, perchè basta che vendano anche se fa male se ne fregano. Noi la abbiamo da 1000 litri affraid

pennato Mar Ott 08, 2013 5:46 am

ovviamente dipende dalla plastica, quella alimentare c'è... quindi uno vede la marca del proprio tino o bigongia e cerca le specifiche tecniche, se sono prodotti italiani con un po' di certificazione si va sul sereno.

poi contiamo anche i tempi di contatto, in poche ore non credo che del nylon rilasci così tante schifezze anche se non è alimentare, idem un tino che per pochi giorni contiene del mosto in fermentazione. certo una botte di plastica o resina non la vorrei, io ho quelle di cemento invetriato, e dell'acciaio mi fiderei, del resto no, ma per la raccolta per esempio ho bigonge e secchi di plastica.

inoltre c'è anche l'argomento praticità, peso, e costo, da quel che leggo qui nessuno è produttore professionale, quindi anche quelli sono fattori importanti, ad esempio mettersi a cambiare un tino da 10 quintali che fin'ora ha fatto il suo dovere per un dubbio mi pare eccessivo Shocked

Anto86 Mar Ott 08, 2013 5:22 pm

pennato ha scritto:ovviamente dipende dalla plastica, quella alimentare c'è... quindi uno vede la marca del proprio tino o bigongia e cerca le specifiche tecniche, se sono prodotti italiani con un po' di certificazione si va sul sereno.

poi contiamo anche i tempi di contatto, in poche ore non credo che del nylon rilasci così tante schifezze anche se non è alimentare, idem un tino che per pochi giorni contiene del mosto in fermentazione. certo una botte di plastica o resina non la vorrei, io ho quelle di cemento invetriato, e dell'acciaio mi fiderei, del resto no, ma per la raccolta per esempio ho bigonge e secchi di plastica.

inoltre c'è anche l'argomento praticità, peso, e costo, da quel che leggo qui nessuno è produttore professionale, quindi anche quelli sono fattori importanti, ad esempio mettersi a cambiare un tino da 10 quintali che fin'ora ha fatto il suo dovere per un dubbio mi pare eccessivo

No vabbè chiaramente il mio tino da 1000 litri lo abbiamo comprato adatto ed è classificato per uso alimentare. Ora non ricordo che marca sia e non so se ha pure qualche classificazione CE, comunque appena posso ci guarderò. Per le botti noi utilizziamo solo botti in legno di rovere, avranno 50 anni e sono ottime..Cercavo solo di capire se qualcuno magari sa per certo che fanno male questi contenitori in plastica..

Don Camillo Mar Ott 08, 2013 6:03 pm

Quest'anno mi son cimentato per la prima volta con la coltura della vite. Naturalmente ho iniziato con poco.Sabato scorso finalmente ho vendemmiato. Raccolto del primo anno 30 kg
Visti gli esigui quantitativi ho optato per la produzione di grappa.
Questa mattina ho preparato l'uva per la fermentazione in un contenitore di plastica alimentare con coperchio ermetico.
La domanda è questa:
- durante il periodo di fermentazione,il contenitore deve rimanere chiuso ermeticamente,oppure scoperto totalmente o parzialmente

Buona serata a tutti da D.C. ok capo

Anto86 Mar Ott 08, 2013 6:08 pm

Don Camillo ha scritto:Quest'anno mi son cimentato per la prima volta con la coltura della vite. Naturalmente ho iniziato con poco.Sabato scorso finalmente ho vendemmiato. Raccolto del primo anno 30 kg
Visti gli esigui quantitativi ho optato per la produzione di grappa.
Questa mattina ho preparato l'uva per la fermentazione in un contenitore di plastica alimentare con coperchio ermetico.
La domanda è questa:
- durante il periodo di fermentazione,il contenitore deve rimanere chiuso ermeticamente,oppure scoperto totalmente o parzialmente
Buona serata a tutti da D.C.

Quello che faccio io in casa è chiudere la cisterna nella quale facciamo fermentare, ma non è una chiusura ermetica, l'importante è che il contenuto non sia a contatto diretto con il ricambio continuo di aria che comunque si instaurerebbe. Direi che ciò che hai fatto va bene.. ok capo

Ricordo che durante la fermentazione il volume aumenta dunque il contenitore non deve essere riempito "a tappo"...non deve essere nemmeno troppo grande altrimenti la fermentazione non avviene!

Don Camillo Mar Ott 08, 2013 6:17 pm

Il contenuto occupa solo parzialmente il contenitore che ha una capacità di 120 l
Very Happy

non si sa mai....... chissà in un domani........ Very Happy

Anto86 Mar Ott 08, 2013 6:26 pm

Don Camillo ha scritto:Il contenuto occupa solo parzialmente il contenitore che ha una capacità di 120 l
non si sa mai....... chissà in un domani........

Bhe ma io non sfiderei la sorte, si corre il rischio di buttar tutto perchè non fermenta..diciamo 30 Kg in quel contenitore occuperanno si e no 15 cm in altezza. A mio avviso non va bene, però attendiamo altri pareri
Aggiungo inoltre (se qualcuno potrà unire i due post...scusate Very Happy

) che data la quantità di uva all'interno del contenitore, certamente rimarrà dentro un grosso volume di aria, sufficiente a far andare in aceto i primi strati di mosto..

Don Camillo Mar Ott 08, 2013 7:37 pm

Faccio il punto della situazione e riferisco. ok capo

Per il momento ti ringrazio per l'importante suggerimento.
Buona serata da D.C. Very Happy

pennato Mer Ott 09, 2013 5:45 am

scusate ma non ho inteso, per fare il vino mettete l'uva in un contenitore chiuso a fermentare? Shocked

questo per evitare di andare in fermentazione acetica?

non funziona così, i tini dove si ha la bollitura (fermentazione malolattica) sono aperti, di norma son di legno se vecchi, inox nelle aziende e nelle cantine nuove (manco tutte). la fermentazione acetica si previene con una adeguata solfitazione, con una buona quantità di mosto rispetto al volume totale del recipiente, un buon grado zuccherino che alimenta i lieviti della fermentazione alcolica.
servono lieviti, caldino e zucchero nel mosto e non troppo ossigeno, il giusto però (quello nel mosto+aria e poi quello nell'aria).
durante la fermentazione si sviluppano gas che devono essere liberati, non tenuti a contatto col mosto (co2 in eccesso), all'inizio serve infatti un ambiente ossidante (non troppo, il tino va bene) in quanto i primi lieviti consumano l'o2 nel mosto e il primo zucchero sviluppando alcool, poi muoiono perchè tollerano poco l'alcol, iniziano a questo punto i secondi (saccaromiceti) che terminano la trasformazione.
quindi deve esserci un equilibrio tra co2 e o2 altrimenti si interrompe troppo presto la fermentazione (solo prima fase - 4-5% alcool) e i saccaromiceti (se in eccesso di co2) vanno a dormire senza far nulla.

detto questo, per quanto ne so io, il tappo va tolto.

questo articolo è scritto piccolo ma molto bene:
http://www.angelodelvino.it/articolo.php?pag=363&dett=Enologia

ciao

ferrari-tractor Mer Ott 09, 2013 6:34 am

pennato ha scritto:
non funziona così, i tini dove si ha la bollitura (fermentazione malolattica) sono aperti

SEMPRE APERTI E IN LOCALI APERTI E CALDI.
Scusate se è in maiuscolo, ma la fermentazione del vino ha bisogno di aria, e per evitare di lasciarci le penne a causa di accumulo di anidride carbonica bisogna spalancare porte e finestre (questo, se si hanno quintali di uve, per 30 kg si può fare in cucina).
Non mettere il tino in cantina, ti si riempie di anidride carbonica e già molti hanno fatto la fine del topo...

Tini in legno favoriscono la fermentazione (i lieviti rimangono nelle porosità e il legno è un buon isolante termico) ma richiedono di essere "gonfiati" bagnandoli e riempiendoli con acqua almeno una settimana prima della pigiatura.

Alessio510 Mer Ott 09, 2013 6:39 am

ferrari-tractor ha scritto:
pennato ha scritto:
non funziona così, i tini dove si ha la bollitura (fermentazione malolattica) sono aperti
SEMPRE APERTI E IN LOCALI APERTI E CALDI.
Scusate se è in maiuscolo, ma la fermentazione del vino ha bisogno di aria, e per evitare di lasciarci le penne a causa di accumulo di anidride carbonica bisogna spalancare porte e finestre (questo, se si hanno quintali di uve, per 30 kg si può fare in cucina).
Non mettere il tino in cantina, ti si riempie di anidride carbonica e già molti hanno fatto la fine del topo...

Tini in legno favoriscono la fermentazione (i lieviti rimangono nelle porosità e il legno è un buon isolante termico) ma richiedono di essere "gonfiati" bagnandoli e riempiendoli con acqua almeno una settimana prima della pigiatura.

quoto al 100% quanto dice Ferrari-Tractor ! importantissima la ventilazione e la temperatura in fase di fermentazione... mai far fermentare in locali chiusi e con temperature basse... ok capo

pennato Mer Ott 09, 2013 6:43 am

si del possibile rischio ho tralasciato, mi pareva OT, tuttavia una mascherina della 3M anche solo per polveri sottili va bene (se ne è parlato in abbigliamento antiinfortunistico). io metto quella.

i tini di legno io li bagno di fuori pian piano con acqua vaporizzata (con la pistolina per il giardino) mattina e sera per 10 giorni, l'acqua dentro non mi piace, proprio per il fatto che ci sono elementi salutari all'interno del tino, metterli ammollo non mi piace come idea.

Anto86 Mer Ott 09, 2013 7:20 am

pennato ha scritto:scusate ma non ho inteso, per fare il vino mettete l'uva in un contenitore chiuso a fermentare? questo per evitare di andare in fermentazione acetica?

non funziona così, i tini dove si ha la bollitura (fermentazione malolattica) sono aperti, di norma son di legno se vecchi, inox nelle aziende e nelle cantine nuove (manco tutte). la fermentazione acetica si previene con una adeguata solfitazione, con una buona quantità di mosto rispetto al volume totale del recipiente, un buon grado zuccherino che alimenta i lieviti della fermentazione alcolica.
servono lieviti, caldino e zucchero nel mosto e non troppo ossigeno, il giusto però (quello nel mosto+aria e poi quello nell'aria).
durante la fermentazione si sviluppano gas che devono essere liberati, non tenuti a contatto col mosto (co2 in eccesso), all'inizio serve infatti un ambiente ossidante (non troppo, il tino va bene) in quanto i primi lieviti consumano l'o2 nel mosto e il primo zucchero sviluppando alcool, poi muoiono perchè tollerano poco l'alcol, iniziano a questo punto i secondi (saccaromiceti) che terminano la trasformazione.
quindi deve esserci un equilibrio tra co2 e o2 altrimenti si interrompe troppo presto la fermentazione (solo prima fase - 4-5% alcool) e i saccaromiceti (se in eccesso di co2) vanno a dormire senza far nulla.

detto questo, per quanto ne so io, il tappo va tolto.

questo articolo è scritto piccolo ma molto bene:
http://www.angelodelvino.it/articolo.php?pag=363&dett=Enologia

ciao

Quello che intendevo è che il contenitore fosse si chiuso ma non ermeticamente (quando don camillo ha scritto contenitore ermetico non ci ho badato tanto missà Mad

), infatti io utilizzo una sorta di "tappo" ma che permette comunque lo scambio di aria perchè non ermetico. Questo perchè comunque lasciandolo all'aperto completamente ho notato i primi strati di mosto andati in aceto. Per quanto riguarda il riempimento del contenitore sono d'accordissimo.

Alessio510 Mer Ott 09, 2013 7:26 am

Anto86 ha scritto:... Questo perchè comunque lasciandolo all'aperto completamente ho notato i primi strati di mosto andati in aceto. Per quanto riguarda il riempimento del contenitore sono d'accordissimo.

sinceramente, in fase attiva di fermentazione, non mi è mai capitato che il mosto virasse in aceto.... e ho sempre usato botti di fermentazione completamente aperte.

Anto86 Mer Ott 09, 2013 7:42 am

Alessio510 ha scritto:
Anto86 ha scritto:... Questo perchè comunque lasciandolo all'aperto completamente ho notato i primi strati di mosto andati in aceto. Per quanto riguarda il riempimento del contenitore sono d'accordissimo.
sinceramente, in fase attiva di fermentazione, non mi è mai capitato che il mosto virasse in aceto.... e ho sempre usato botti di fermentazione completamente aperte.

Io non so come mai..ti spiego..prima lo lasciavamo aperto, completamente. Poi quando andavamo a togliere le vinacce per fare la torchiatura abbiamo sempre buttato circa 5 cm del primo strato perché erano acide...non saprei dire il perchè sinceramente. Abbiamo risolto coprendo la cisterna e limitando lo scambio di aria parzialmente: cioè lo scambio di aria avviene ma non è a cielo aperto la cisterna. Non saprei..sarebbe interessante approfondire la cosa..

pennato Mer Ott 09, 2013 7:44 am

ciao, gli strati superiori del mosto, a contatto diretto con l'aria possono semmai alterarsi un pochino, magari ossidare, ma non acetificare, se succede questo le cause sono diverse: mancata copertura adeguata di solfiti, basso grado zuccherino del mosto, fermentazione non adeguatamente spinta (pochi lieviti dal mosto, bassa temperatura, poco mosto in un grande recipiente che quindi non si scalda).
per risolvere l'ossidazione superficiale basta pigiare mattina e sera il mosto (io lo faccio con un rastrello, le aziende serie hanno dei dispositivi nei tini), affondato il superficiale nel corpo del mosto il problema è risolto.

se quel tappo lo levi proprio mi sa è meglio, perchè come detto sopra, se lo apri senza protezioni ci sta di svenire, poi a ognuno la sua tecnica Wink

Alessio510 Mer Ott 09, 2013 7:46 am

pennato ha scritto:ciao, gli strati superiori del mosto, a contatto diretto con l'aria possono semmai alterarsi un pochino, magari ossidare, ma non acetificare, se succede questo le cause sono diverse: mancata copertura adeguata di solfiti, basso grado zuccherino del mosto, fermentazione non adeguatamente spinta (pochi lieviti dal mosto, bassa temperatura, poco mosto in un grande recipiente che quindi non si scalda).
per risolvere l'ossidazione superficiale basta pigiare mattina e sera il mosto (io lo faccio con un rastrello, le aziende serie hanno dei dispositivi nei tini), affondato il superficiale nel corpo del mosto il problema è risolto.

se quel tappo lo levi proprio mi sa è meglio, perchè come detto sopra, se lo apri senza protezioni ci sta di svenire, poi a ognuno la sua tecnica

quoto Pennato. in effetti, anche io 2 volte al giorno rompevo la crosta delle vinacce e rimescolavo il tutto per evitare odori del mosto ...

Anto86 Mer Ott 09, 2013 7:55 am

pennato ha scritto:ciao, gli strati superiori del mosto, a contatto diretto con l'aria possono semmai alterarsi un pochino, magari ossidare, ma non acetificare, se succede questo le cause sono diverse: mancata copertura adeguata di solfiti, basso grado zuccherino del mosto, fermentazione non adeguatamente spinta (pochi lieviti dal mosto, bassa temperatura, poco mosto in un grande recipiente che quindi non si scalda).
per risolvere l'ossidazione superficiale basta pigiare mattina e sera il mosto (io lo faccio con un rastrello, le aziende serie hanno dei dispositivi nei tini), affondato il superficiale nel corpo del mosto il problema è risolto.

se quel tappo lo levi proprio mi sa è meglio, perchè come detto sopra, se lo apri senza protezioni ci sta di svenire, poi a ognuno la sua tecnica

- mancata copertura adeguata di solfiti: Non so di preciso cosa siano e che dovrei fare?? hahahahaaaa!!!

- bassa temperatura, poco mosto in un grande recipiente che quindi non si scalda : basse temperature non credo, da me che vendemmiamo dal 15 al 20 settembre le temperature son sempre sui 20°C. Recipiente con poco mosto no, rimane lo spazio per la fermentazione. Intendevi la temperatura del mosto....non credo comunque sia così bassa perchè mettendoci la mano ogni tanto si sente che non è freddo, ora termometro non ne ho usato per rilevarla sinceramente.
Forse il mio "va in aceto" è l'ossidazione che mi dici te: ha un odore particolare e sembra pure ci sia della muffa..comunque mi prodigherò per fare come mi dici te, cioè scrollare gli strati superficiali ogni giorno e farli affondare e così via giusto?
se quel tappo lo levi proprio mi sa è meglio, perchè come detto sopra, se lo apri senza protezioni ci sta di svenire Questo non mi è mai successo perchè comunque un certo scambio di aria che porti via la CO2 c'è..

Alessio510 Mer Ott 09, 2013 8:17 am

Anto86 ha scritto:mancata copertura adeguata di solfiti: Non so di preciso cosa siano e che dovrei fare??

Non usiamo faccine a sproposito, per cortesia... la tua frase messa così, risulta un po troppo ironica.... ok capo

I solfiti sono ioni, presenti in natura o appositamente insinuati per prevenire l'ossidazione (in questo caso del mosto).
Nello specifico, il solfito in uso normale nella vinificazione è il bisolfito di potassio.
Se il mosto è carente di solfiti e vuoi comunque prevenire "danni" al vino, si aggiunge appunto il solfito di potassio, in dosi ben stabilite. ok capo

Anto86 Mer Ott 09, 2013 8:26 am

Alessio510 ha scritto:
Anto86 ha scritto:mancata copertura adeguata di solfiti: Non so di preciso cosa siano e che dovrei fare??
Non usiamo faccine a sproposito, per cortesia... la tua frase messa così, risulta un po troppo ironica....
I solfiti sono ioni, presenti in natura o appositamente insinuati per prevenire l'ossidazione (in questo caso del mosto).
Nello specifico, il solfito in uso normale nella vinificazione è il bisolfito di potassio.
Se il mosto è carente di solfiti e vuoi comunque prevenire "danni" al vino, si aggiunge appunto il solfito di potassio, in dosi ben stabilite.

Oddio..ridevo della mia ignoranza tutto qua, non voleva essere una presa in giro per nessuno sia ben chiaro!! mio signore

Comunque missà che adottare questa tecnica nel mio caso sia un pò troppo complicato, da quanto capisco sembra che richieda delle analisi per vedere quanto aggiungere, sbaglio??
Inoltre se non ricordo male in passato chi aggiungeva a caso questo prodotto provocava enormi mal di testa a chi beveva il vino..

Alessio510 Mer Ott 09, 2013 8:30 am

Anto86 ha scritto:Comunque missà che adottare questa tecnica nel mio caso sia un pò troppo complicato, da quanto capisco sembra che richieda delle analisi per vedere quanto aggiungere, sbaglio??
Inoltre se non ricordo male in passato chi aggiungeva a caso questo prodotto provocava enormi mal di testa a chi beveva il vino..

Il prodotto non va mai aggiunto a caso, in effetti! Io consiglierei la visita di un enologo, in modo da stabilire l'origine del difetto ok capo

Ora, i professionisti si fanno pagare: se produci che so, 50 litri di vino, non ti conviene, ma se hai una produzione (anche per uso personale) corposa, è un investimento che io farei... ok capo

Anto86 Mer Ott 09, 2013 8:34 am

Bhe..non saprei come definirla. Annate come questa fanno circa 500 litri considerando che ci sono 100 litri di vino proveniente dalla torchiatura...

pennato Mer Ott 09, 2013 8:34 am

ciao

solfitazione = aggiunta di bisolfito di potassio (pratica comune e accreditata in tutte le vinificazioni) da una copertura contro le varie casse da degradazione di vini, mosti e birre.

in alternativa alla pigiatura puoi anche toglierle le bucce che vengono in superficie, tanto son secche e asciutte, inutile passarle poi per lo strizzo, ti trovi anche meno lavoro dopo, spesso lo faccio.

temperatura intendevo ambientale, quella del mosto deve essere, il giorno dopo la raccolta, calda (30-35 gradi minimo) se no vuol dire che i tuoi lieviti dormono, non hai una fermentazione adeguata (da cui, forse, anche gli odorini...), aggiungerei lieviti (li trovi in agraria o enologica) che sono poi quelli descritti nell'articolo che ho postato prima che a volte scarseggiano nel mosto tal quale. ma questa aggiunta adesso non più, l'anno venturo appena intinato.

aggiungo qui se no escono 1000 post, e rispondo a sopra

i dosaggi del bisolfito sono facili, stanno scritti sulla confezione, se l'uva è bella sana ne metti il minimo (20-25 g/q), se è brutta metti il massimo (45g/q). in quelle dosi niente odoracci e niente mal di testa o altre robe.

l'aggiunta si fa nel tino, no nel vino, metti il mosto via via con la diraspatrice, e via via conti i quintali e butti il bisolfito, se no lo metti tutto alla fine e poi mescoli bene che non faccia palle e si distribuisca bene.

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