VITE

In genere tutti gli antibotritici (che io sappia) hanno questo effetto collaterale.
L'anno scorso ne ho usato uno che aveva 1 giorno di carenza, non ricordo il principio attivo.
Ma l'inconveniente poteva presentarlo anche quello.

l'uso che pensavo di farne è alla fine del mese di luglio. dalle mie parti l'acqua sopratutto in estate non è tanta, quasi nulla, di conseguenza questo patogeno si sviluppa sopratutto in presenza di temporali. o no? se poi mi si prospetta la possibilità di una simile difficoltà preferisco perdere qualche grappolo (di quel genere di marciumi da me certi anni non se ne vede proprio) e fine della faccenda.
online però ho trovato un prodotto che dice che non crea problemi per la fermentazione, ma anche la zoxamide sembrerebbe non dare difficoltà. che poi sto caspita di zoxamide sembra più specifico per la peronospora: ma non è che mi ha venduto aglio per cipolla??

Io diffiderei del fatto che non dia problemi per la fermentazione,
in quanto se loro intendono che aggiungi il lievito per far fermentare (nelle cantine è una prassi quindi non c'è da meravigliarsi che lo considerino sottinteso), siamo punto e a capo.
La presenza di piogge abbondanti favorisce lo sviluppo della botrite ma se la perdita è accettabile io lascerei perdere,  poi cura la botrite e non il marciume che sono due cose diverse.
La botrite è un fungo il marciume se non sbaglio è di origine batterica, ma non sono sicuro.

Zoaxamide è una molecola specificatamente antiperonosporica con effetto collaterale su muffa grigia, viene sempre utilizzata con partner a differente meccanismo d'azione (nel tuo caso rame) in quanto esplica la sua efficacia prevalentemente su grappolo e meno su vegetazione e di conseguenza è da usarsi sempre in post allegagione; c'è da dire che lavorando in sinergia con il rame, anch'esso con una certa azione indiretta di controllo sulla botrytis, il prodotto in se possa avere una buona azione anche contro la muffa grigia e quindi può essere consigliato nelle fasi di post allegagione/prechiusura grappolo. Come antiperonosporico è un buon prodotto ma se il tuo vero problema è specificatamente la muffa grigia orientati su molecole più efficaci per questa patologia; relativamente alla botrytis in molti areali basta un trattamento in prechiusura grappolo, in altri l'efficacia in questa fase è nulla e si tratta in prevendemmia, soprattutto con vitigni a maturazione tardiva.

riguardo a quanto accennato sopra su possibili problemi di fermentazione sai dire qualcosa?
è una molecola incisiva sui lieviti necessari e dunque sarebbero da integrare a tuo avviso?

Di fatto tutti questi intrugli modificano, anche se non in modo evidente, la fisiologia della pianta.... per la composizione stessa della molecola del principio attivo ( ve ne sono che contengono zinco, manganese, molibdeno etc etc, e di fatto svolgono anche un azione fertilizzante), per la sola azione di contatto: basti pensare alla riduzione dell'attività fotosintetica delle foglie imbrattate dalla poltiglia antiparassitaria, per l'attività sistemica, traslaminare e di distribuzione di molti principi attivi in commercio..... relativamente la questione dei lieviti, questi si formano con la pruina durante la fase di maturazione e di norma i trattamenti post invaiatura si limitano a prodotti esclusivamente ramati e/o antibotritici ecco perchè nella pubblicità di questi ultimi si evidenzia sempre il pieno rispetto della vitalità degli stessi mentre nei prodotti antiperonosporici ed antioidici in genere non viene posta rilevanza. In soldoni, tutte queste porcherie (zoaxamide compresa) potenzialmente diminuiscono la concentrazione dei lieviti sulle bucce, ciò che fa da discriminante è soprattutto l'epoca di intervento, di fatto in fase erbacea l'effetto negativo sui lieviti si può considerare nullo. Particolare attenzione va posta ai trattamenti con zolfo in polvere (autorizzato in agricoltura biologica contro l'oidio) in fase chiusura grappolo e successiva, vi è il rischio che questo rimanga all'interno del grappolo con gravi ripercussioni in fermentazione.
Nel tuo caso, considerando che il prodotto da te acquistato è un antiperonosporico (e non antibotritico come ti hanno detto) e che l'utilizzo di questo è consigliato al massimo fino a inizio invaiatura puoi stare tranquillo che se effettui il trattamento in quest'arco temporale l'effetto sui lieviti è trascurabile; comunque sia se si rispettano le dosi consigliate e i tempi di carenza riportati in etichetta anche eseguendo trattamenti antibotritici specifici prevendemmiali non si abbatte in toto la popolazione dei lieviti.

Non è proprio così matematica la cosa,ho avuto diversi amici che hanno fatto un antibotritico (non ricordo il nome)ai primi di agosto, vendemmia la terza di settembre e hanno avuto grossi problemi a far partire la fermentazione, anche in botti con un certo volume.

dipende la quantità che hanno irrorato.
secondo me avranno aumentato il rapporto prodotto/acqua

Da cosa puoi dedurlo?
Può essere che lo abbiano aumentato se hanno atomizzatori a basso volume, comunque è gente del settore, le dosi per i fitofarmaci le dovrebbero saper fare.

Difatti non vi è in verità un legame che possa essere esplicitato matematicamente, ma del resto è altresì vero che non si possono legare i problemi di avvio fermentazione come nel caso dei tuoi amici unicamente al trattamento antibotritico per giunta effettuato in fase fenologica di preivaiatura / inizio invaiatura come suppongo dalle date che hai citato. Le problematiche relative alla partenza della fermentazione alcolica sono molteplici, di sicuro i residui dei trattamenti antiparassitari sono una concausa ma per contropartita posso dirti che ho conoscenza di casi nella mia zona in cui si è dovuto ricorrere all'inoculo di fermenti selezionati per avviare la fermentazione nonostante non si siano effettuati trattamenti antibotritici. Le annate particolarmente piovose, il predominio di determinati ceppi di lieviti indigeni, il fattore killer degli stessi in fase di ammostamento, la non perfetta igiene degli attrezzi e dei locali di fermentazione, la temperatura eccessivamente bassa del mosto, lo scarso apporto di nutrimento azotato sono solo alcuni dei fattori che inibiscono o rallentano pericolosamente l'avvio della fermentazione alcolica. Legare il mancato avvio di fermentzione unicamente ad un trattamento antribotritico effettuato quasi due mesi prima, a mio parere oltretutto totalmente sbagliato come epoca di intervento, è quantomeno una conclusione semplicistica.

Ribadisco quanto detto in precedenza, se si rispettano dosi e tempistica (relativamente al patogeno e ai tempi di carenza) non esagerando con il numero di trattamenti, eventuali problematiche fermentative a mio parere non sono imputabili unicamente all'apporto di anticrittogamici.

Conosco bene le cause che inibiscono la fermentazione, vai indietro e ne troverai diverse scritte da me...hai dimenticato il volume della botte che aiuta il mantenimento della temperatura durante la fermemtazione...anche se purtroppo a volte diventa un'arma a doppio taglio.
Se nella stessa cantina un vigneto ha subito trattameto antibotritico e non ha avuto problemi di fermentazione e un'altro non lo ha subito e è fermentato il mosto senza problemi è ovvio farsi delle domande.
Le ipotesi possono essere semplicistiche ma può esserlo anche non farsi domande su esperienze vissute in campo.
La stagione piovosa può essere inibente ma anche quella troppo secca in quanto rimangono molti residui di antiparassitario sulla buccia.
Può essere stato sbagliato come periodo di intervento ma non conosci i tempi di carenza quindi forse andrei cauto.
Alcuni antibotritici hanno anche 30 giorni di tempo di carenza e dai primi di agosto alla terza di settembre non sono due mesi.
Il trattamento comunque è stato efficace in quanto la botrite era quasi assente.
Gli inoculi forzati anche senza antibotritico dono stati fatti anche qui, ma in quelle annate tutti o quasi hanno avuto problemi, che poi sono spesso legati all'andamento climatico.

Il volume del contenitore adibito a fermentatore certo, ma di fatto è ascrivibile alla condizione di temperatura bassa del mosto, ed in realtà non c'è volume che tenga quando il processo fermentativo non ha inizio. La capacità, e la tipologia del contenitore aggiungerei,  ha un fattore importante nella cinetica fermentativa e come giustamente asserisci le masse imponenti, soprattutto ammostate in contenitori con forme poco dispersive creano poi problemi opposti. Ho effettuato microvinificazioni sperimentali in damigiane di vetro da 24 l sino a vinificazioni in tank in acciao da 600 hl, i risultati migliori li ho ottenuti nelle botti di legno da 30 hl (utilizzando comunque una serpentina di raffreddamento con temperatura controllata manualmente, una faticaccia), mentre nel acciaio i risultati migliori li ho ottenuti in fermentini da 50hl. Non volevo essere offensivo, è perfettamente giusto chiedersi il perchè delle cose, ci mancherebbe.... il fatto è che se non si è in grado di valutare correttemente i fattori che in concomitanza generano un determinato evento (e questo non per deficenza propria ma per mancanza di dati relativi) diventa a mio modo di vedere semplicistico imputarne la causa alla condizione forse più ovvia. Ora non è che voglio puntualizzare ogni singola frase però se rileggi il post precedente ho scritto quasi due mesi e non due mesi.... i tempi di carenza degli antibotritici in commercio da 15 anni a questa parte vanno dai 28 giorni per le molecole di vecchia concezione (promicidione, iprodione) sino ai 3 giorni di un principio attivo rsgistrato 3 anni fa che ora non ricordo il nome. La valutazione dell'efficacia del trattamento deve essere fatta e comparata con tesi similari (vitigno, ubicazione, operazioni colturali etc) ma con distinte procedure di trattamento antibotritico, tempistica e formulati utilizzati, nonchè con una tesi non trattata; asserire che le uve erano quasi assenti da botrys di per se non permette una valutazione dell efficacia del intervento. Pienamente daccordo che l'andamento climatico governa ed impera, noi dobbiamo solo cercare di capire ed adattarci. Sono contrario all'uso indiscriminato di fungicidi, soprattutto in prevendemmia, ma indiscutibilmente bisogna riconoscerne la necessità in determinate condizioni; la difficoltà sta appunto nel sapere valutare quando si renda dnecessario un trattamento e quando no. Per ovviare agli abusi chimici è' assai importante lavorare bene in vigna sin dall'impianto (cultivar/zona ovvero terroir, portinnesto, clone, sesto d'impianto, ), evitare gli eccessi di vigoria (causata non solo da azoto), una corretta gestione della chioma, irrigazioni solo se strettamente necessarie, dare importanza all'apparato radicale spesso dimenticato a favore del aspetto vegetativo: vedo molti alla ricerca del vigneto giardino.... i vigneti appariscenti mi hanno sempre deluso.  Per finire cito un frase di M. Fregoni che mi è rimasta nella memoria dai tempi dell'università e che per me è stata una linea guida: "I grandi vini come i grandi mistici traggono ispirazione dalla sofferenza, dalle privazioni, nel caso in parola della vite; le viti opulente, pletoriche e crasse non tireranno mai fuori nulla di valido, di eccelso, di qualità."

Ci sono antibotritici a base di bicarbonato di potassio che hanno 1 giorno di carenza, ne ho usato uno io la scorsa stagione.
Visto che hai esperienza sul vino ti porrò un quesito in giornata visto che il mio vino in rifermentazione ha preso un difetto, oggi vado dall'enologo poi di pongo la questione e mi dici cosa ne pensi.
Guarda sulla cura delle viti sono d'accordo fino a un certo punto,
di vino buono da viti trascurate ne ho bevuto ben poco.(parlasi di vino sano e non troppo lavorato)
Proprio alcune pratiche colturali possono provocare la sofferenza che nomini per aumentare la qualitá, defogliatura la vangatura in primavera che recide una parte del tessuto radicale.
Oppure lavorare sul carico gemme ecc.
Poi va valutato terreno esposizione e va data importanza allo scheletro del terreno, non per niente si fanno pratiche colturali diverse in zone diverse così da scegliere il portainnesto adatto,
io ad esempio sono contrario alle concimazioni abbodanti, ne faccio una autunnale ad anni alterni poi uso concime fogliare.
Quest' anno cho fstto un paio di concimazioni fogliari col boro perchè giá da un paio d'anni alcuni filari di barbera presentano un po di acinellatura.
La viticoltura è un mondo immenso e pieno di sfaccettature e sfumature, esistono linee guida ma non ci sono regole fisse.

daniele secondo me sarebbe più corretto concimare il giusto (dosi medie) ogni anno, secondo me garantisci una maggiore stabilità sotto l'aspetto nutrizionale alla vite. ho il vicino di vigna che lo scorso anno ha dato 200 grammi a pianta ed oltre in primavera (dose massima di un NPK della nitroposka e lo faceva già da anni), quindi eccesso di vigoria, poi lui innaffia tantissimo, vino leggerino, poco colorato, problemi grossissimi di botrite dati dalla sua stessa troppa acqua, non defoglia, non sfemminella, non fa la cimatura..quest'anno zero concime, così di punto in bianco. per come la vedo non va tanto bene sopratutto in terreni come i nostri. io somministro da qualche anno 120/150 grammi a pianta, e quest'anno ho fatto due concimazioni, autunnale e primaverile. semmai alternerò la concimazione autunnale ma non entrambe. nel complesso mi pare vada bene, non vedo eccessi e la vite comunque a fine stagione soffre anche un pò di qualche carenza. riguardo questa concimazione che ho fatto lo scorso anno poco dopo la vendemmia ho notato che le piante son andate a nanna molto dopo le vigne dei vicini. a dicembre le foglie non erano ancora completamente cadute e risultavano ancora verdognole/giallognole, rossastre, comunque non era mai successo che rimanesse sino a dicembre con addosso ancora una discreta quantità di fogliame.

le concimazioni fogliari, da quello che ho letto, sono adatte solo per soccorso in extremis ma tramite esse puoi apportare modestissime quantità di elementi nutritivi. tempo fa lessi un articolo in cui chi scriveva sosteneva anche che affinchè siano efficienti bisognerebbe somministrare un elemento alla volta poichè altrimenti ci sarebbero conflittualità e potrebbero essere più i danni che non i miglioramenti. questo per sentito dire.

tornando in bomba al discorso botrite: discussione molto interessante la vostra!
ripeto: non è tantissima e dipende dalla annate ma c'è, trovo riscontro in immagini e ne sono praticamente sicuro. dopo di che la vendemmia ovviamente non la posso fare da solo dunque chi vendemmia sa che se c'è muffa o marcio va levato ma poi non mi stanno a dire quanta ne hanno levato. è una piccola parte per certo, la vigna la giro e so all'incirca quanta c'è ne ma poi all'atto della vendemmia si tirano meglio le somme nel caso ma non vorrei che il problema diventasse sempre più grave. certe uve poi sembrano più soggette sopratutto se a settembre gli scappa qualche oretta di pioggia, da tenere in considerazione le vespe che danneggiano gli acini (sopratutto alcune uve che maturano un pò prima) e dunque quella muffa mi pare si diffonda anche più velocemente con danni al grappolo.
di conseguenza un trattamento credo di farlo, verso gli ultimi dieci giorni di luglio.
non userò quel fitofarmaco a base di zoxamide, ne ho cercato altri. pyrimethanil ad esempio, cyprodinil e fludioxonil. è scritto molto chiaramente che questi fitofarmaci non interferiscono sulla fermentazione ma sopratutto con il saccharomyces cerevisiae, molto importante nel caso del vino. tenderei anche a fidarmi considerando anche che non mi pare di aver fattori atti alla non partenza della fermentazione nel mio caso: igiene dei locali e degli attrezzi, temperatura del mosto (avevo 24/25 gradi lo scorso anno), problemi di apporti di azoto, il mosto lo mettiamo in contenitore appositamente comprato da 1000 litri e lo riempiamo quasi in questi ultimi anni.
c'è una cosa interessante da considerare negli ultimi tre principi attivi antibotritici che ho indicato: hanno un tempo di carenza di qualche giorno per le uve da tavola, mentre si arriva a 21 o 28 giorni per le uve da vino. perchè? ipotesi: il tempo di carenza è così lungo per le uve da vino poichè è utile per ripristinare una certa quantità di funghi utili alla fermentazione?
avete altri principi attivi da consigliare? che non costino anche l'ira di dio...

Alloro il problema del tuo amico lo vedo soprattutto per le continue innaffiature, e la mancanza delle pratiche colturali adeguate che hai citato.
Come principio attivo ho nominato il bicarbonato di potassio 1 gg di carenza.
Si per la carenza degli altri penso che sia proprio per il discorso lieviti sulla buccia, mi pare che se ne era giá parlato.
Le concimazioni fogliari se effettuate con criterio e con i prodotti giusti a me hanno dato ottimi risultati...provare per credere.
Il concime che do io è un organominerale con microelementi, ricordati che a differenza dell'azoto glia altri elementi rimangono nel terreno quindi anche facendo concimazioni non continuative puoi ottenere buoni risultati. Io la concimazione primaverile non la faccio, proprio per non esagerare con la vigoria, e faccio trattamenti fogliari, uno subito a foglie distese, poi aspetto e dopo allegagione faccio 2 fogliari con un'altro tipo di concime.
Per ora sono andato bene.

Non sapevo dell'esistenza di un prodotto antibotritico a base di bicarbonato di potassio, presuppongo comunque che l'azione di tale prodotto sia molto blanda ovvero funziona quando la pressione della malattia è bassa; ho provato il bicarbonato di sodio per la peronospora, ampelomyces quisqualis contro l'oidio, Bacillus thuringiensis contro tignoletta ma il risultato purtroppo è stato inferiore alle attese. Per rifermentazione intendi in bottiglia? Non mi sono mai cimentato con questa tipologia di vino, però mi interessa conoscere il tuo problema ed il conseguente parere dell'enologo; per uso personale vinifico un mix di uve (tara che mi porto dietro per la vecchia concezione di chi come mio padre, classe '27, ha conosciuto la miseria, ovvero è meglio diversificare le varietà perchè in questo modo se l'annata è pessima per alcune, ottengo comunque produzione con le restanti) ma piano piano sto portando ad avere una predominanza di nebbiolo che qui chiamiamo chiavennasca. Per quasi 15 anni ho operato nel vicino canton Ticino, vinificando prevalentemente merlot ed un poco di chardonnay.... sempre vini fermi. Forse mi sono spiegato male ma io non ho asserito che la qualità si ottiene con viti trascurate, anzi..... è difficile spiegare ciò che penso in poche righe, diciamo che il nocciolo è conoscere appieno il terroir il che apre una moltitudine di aspetti; ecco perchè mi trovi perfettamente d'accordo sul fatto che non esiste una ricetta universale per coltivare la vite. E questa differenziazione non solo vale tra zone diverse, ma anche tra le varie microzone di una zona , per arrivare financo fino ai singoli vigneti; questo i francesi lo avevano capito benissimo già un paio di secoli fa. Sul tema della fertilizzazione ci sarebbe da parlare per giornate intere, di fatto le concimazioni non devono essere abbondanti ma equilibrate in funzione dell'obbiettivo enologico che ci si prefigge, perchè logicamente c'è differenza tra coltivare uve destinate alla distillazione piuttosto che uve per un rosso strutturato, ma il fatto è che manco è possibile stabilire a tavolino un piano di concimazione equilibrato, le analisi del terreno danno delle indicazione importanti ma non sufficienti per farlo perchè queste ci dicono solo la quantità degli elementi che vado ad indagare (N, P,K microelementi + tessitura granulometria ph etc) e ce lo dicono solo in modo puntuale..... ma poi noi sappiamo a priori come fa e in che quantità la vite assorbe tali elementi nell'arco della stagione, quando il tutto è condizionato da molteplici fattori?. Giustamente le concimazioni fogliari sono un valido aiuto per sopperire alle eventuali carenze nutrizionali, soprattutto relativamente ai microelementi. Il problema è che è difficile, se non con analisi peziolari, valutare lo stato di carenza nutrizionale..... quando si notano visivamente i sintomi fogliari difatto lo stato carenziale è grave. Ecco, ritorniamo al passo precedente, bisogna conoscere il terroir e saperlo interpretare aiutandosi con l'esperienza sul campo.

Per Anto86, i pricipi attivi da te citati sono molto efficaci, puoi prendere in considerazione anche fenexamide e fenpyrazamine che hanno tempi di carenza più ridotti.... che io sappia purtroppo tutti gli antibotritici costano un botto

Dunque il problema è questo, fino all'imbottigliamento tutto bene,
e anche dopo. Il problema sorge al rifermentare del vino in bottiglia, il vino all'apertura frizza come deve (aveva un residuo zuccherino di 0,8 ) ma sviluppa un difetto nell'odore che trovo insopportabile, non so descriverne il sentore preciso...a metá fra il miele e qualcos'altro...
Ho portato dall'enologo 3 campioni.
1 vino dello scorso anno che presenta il problema, ma siccome lo avevo lasciato amabile pensavo fosse da ricondurre a quello.
2 vino di quest'anno imbottigliato con la calante di febbraio che presenta il problema.
3 vino di quest'anno imbottigliato con la calante di maggio...che cominciava a dare qualche segno di difetto.
Con mia grande sorpresa l'enlogo ha risconttato il difetto (ne era molto meno infastidito di me che lo detesto) ma non aveva le idee chiare su cosa possa essere il problema anche perchè non ha saputo dare un nome preciso al difetto che  aveva...
quando gli ho spiegato le procedure che utilizzo nella vinificazione non ha saputo trovare errori.
Ha detto miele ma niente più.
Mi ha raccomandato di solfitare di piú ai travasi e secondo lui potrebbe essere dovuto ad una ossidazione nell'imbottigliamento,
o l'uva ossidata perchè troppo matura (?)ma non mi convince la cosa, perché il problema nasce con la rifermemtazione e gliel'ho fatto presente.
Non so cosa fare, non per questo vino ma per nom ripetere l'errore in futuro,
Andrò anche da un altro enologo anche perchè...non l'ho visto convinto  della diagnosi (niente di male perchè è difficile trovare le cause delle conseguenze se i difetti non sono i "soliti)
Un cantiniere mi ha detto che potrebbe essere un prodotto della malolattica avvenuta in bottiglia.
Tu cosa me pensi?

Ps tio padre aveva ragione, anche qui c'era la stessa mentalitá e spesso i vini più interessanti li ho bevuti da quei vigneti.
Conosco le tipologie valtellinesi e ho osservato anche il vostro modo curioso e unico di potare con i due capi a frutto sovrapposti.,
il ritocchino ovunque e la rete idrica che avete per fare i trattamenti unico sistema efficace con quelle pendenze e terrazzamenti al limite dell' incredibile.

Oddio non è semplice dare una risposta così..... innanzitutto, anche a solo titolo conoscitivo, che varietà vinifichi? Mi puoi illustrare per sommi capi come procedi in vinificazione? Di che materiale sono i contenitori in cui fai fermentare? Parli di difetto olfattivo, quindi al gusto non è percepibile questo sentore? Il colore è stabile? L'odore che percepisci risulta insopportabile solo a te od anche ad altri?

Beh vivendo in una zona dove alligna il nebbiolo, anche se la mia vigna non è nelle zone più vocate am essendo in bassa valle è un igt, ritengo che si debba privilegiare questo nobile vitigno..... potrei accettare la disomogeneità varietale ma purtroppo questa comporta anche delle epoche di maturazione differenti con conseguenti problematiche in fase vendemmiale; ci stanno i dieci giorni di differenza ma io ho i ceppi più precoci che raggiungono la maturazione nella prima decade di settembre mentre il nebbiolo solitamente mi va in maturazione nella prima a volte seconda decade di ottobre.... mi tocca fare una via di mezzo

Vinifico Croatina (qui la chiamiamo bonarda) e Barbera...qualcosina di merlot e uva bianca non aromatica.
Raccolta e ammostamento immediato, pigiadiraspatrice in acciaio inox. Botti in acciaio inox, la botte più grande la uso da tino.
Coperchio con guarnizione e camera d'aria.
Alla pigiatura metto 7/g hl di metabisolfito e misuro la zuccheirina col densimetro. Pigio nel pomeriggio, faccio affondare il cappello (sempre sentendo che non ci sia odore di spunto prima) 2 volte poi prima di notte metto lievito e attivante (eseguo tutta la procedura di attivazione con acqua tiepida zucchero e ambientamento in una parte di mosto prima di metterlo in botte.
Misuro l'andamento della fermentazione tutti i giorni e quando raggiunge i 5/4 di zuccherina svino...prima di svinare tolgo la parte superiore del cappello finchè non si sente profumo di vino.
Apro il rubinetto e lascio uscire, va in travasina di plastica e con una pompetta lo faccio andare immediatamente in botte.
Quando non cola più il mosto chiudo il rubinetto e butto via tutto, io non torchio.
Curo che riparta la fermentazione lentamente e quando arriva a 1,5 circa travaso e faccio una leggera solfitazione da 2/3 g/hl.
Lo zucchero residuo poi cala ancora lentamente ma non arriva a 0 servirá per dare il frizzante.
Travaso ogni 30 gg circa in luna calante, assenza di vento. lavo sempre tutto con accuratezza.
Dopi il secondo travaso faccio fare un'analisi al vino.
Tavaso facendo andare il vino nella travasina e spostandolo in altra botte con la pompa, appena finito il travaso tappo la botte.
Lavo tutto.
Ho imbottigliato a febbraio. E poi a maggio.
Imbottiglio mettendo il vino dalla botte in damigiana e poi subito in bottiglia con tappi a corona.
Le bottiglie sono pulite.
Il difetto è soprattutto olfattivo, se peggiora si sente anche leggermente all'assaggio, io lo percepisco immediatamente, e mi infastidisce, siccome alcuni vini (parecchi) in questa zona hanno questo difetto alcuni non lo sentono perchè sono "assuefatti" ma a me non scappa.
Anche altri abbastanza "noiosi" hanno subito notato il difetto.
Ripeto, la cosa che mi ha stupito è che l'enologo non ha saputo dare un vero e proprio nome al difetto.
Il colore è rosso rubino stabile e il problema nasce solo in rifermetazione in bottiglia.

Le follature le fai solo prima di aggiungere i lieviti o le fai anche nei giorni sucessivi? Tappi la botte con il coperchio in fase fermentativa? Fai rimontaggi? A mio avviso 7 g/hl di metabisolfito son pochi io innalzerei ad almeno 10 g/h; con i batteri stai al sicuro anche con 7 che poi son circa 5 di solforosa, ma con i lieviti indigeni non è detto. Sottodosare la solforosa è pericoloso come metterne troppa.

Follature solo prima dell'inoculo, poi lascio tutto fermo. Fino alla svinatura.
Non faccio rimontaggi, è una pratica pericolosa se non si esegue nei tempi adeguati.
Il tino non lo tappo appoggio un coperchio di acciaio che non è ermetico. È solo appoggiato per evitare che caschi qualunque cosa sul cappello.

Ma questo modo di vinificare in rosso è tipico della tua zona? E' un metodo per svinare con meno zuccheri svolti? Quale sarebbe il pericolo eseguendo i rimontaggi?

Ti do la mia opinione sulla natura della sostanza odorosa che riscontri nel tuo vino: con il tuo metodo di vinificazione, senza arieggiare il mosto crei in pratica una sorta di vinficazione per macerazione carbonica anaerobica (non è proprio così, ma passamela), rispetto alla fermentazione alcolica classica questa produce molta più aldeide benzoica. Solitamente i valori prodotti in fermentazione non superano mai la soglia di percezione ma la successiva rifermentazione in bpttigia ne aumenta ulteriormente la quantità. L'nvecchiamento ne enfatizza a sua volta. Il risultato sono odori sgradevoli al naso

E'tipico della mia zona ma anche dell'oltrepo, il 90% qui quando pigia poi non fa neppure le follatture, non tocca più nulla.
E'pericoloso fare i rimontaggi perchè se non li fai alla giusta cadenza il sopra il cappello inizia l'acetica e quando mischi poi rischi lo spunto (cosa successa ad alcuni che lo fanno).
Il metodo è così per tradizione e comunque è un processo di vinificazione che avevo trovato anche su testi che parlano di enologia (non chiedermi quali che non mi ricordo).
E come mai a molti altri che fanno questo procedimento cio non succede?
Che odori produce la aldeide benzonica?

meso senti ma perchè svini così presto? dici di lasciare 4/5 di zuccherina quando svini. se non hai problemi tali nelle uve da giustificare questo svinamento così precoce perchè lo fai?
che possa essere questa una concausa a questo problema?
io non lascio a 4/5 manco il vino bianco..

Ciao Meso,
leggendo tutto l'unica cosa che per la mia esperienza mi solleva dei dubbi è il fatto che metti i lieviti e poi li lasci praticamente senza ossigeno...
Le follature servono proprio a dare ossigeno ai lieviti che in questo modo si sviluppano, magari falle solo nei due giorni successivi all'aggiunta dei lieviti la sera e la mattina, in questo modo non rischi lo spunto d'aceto.
Dopo qualche giorno di fermentazione (con il metodo che hai usato) non senti puzza di uova marce (formazione di idrogeno solforato in assenza di ossigeno)?