VITE

Il problema del torchiato è che con certe uve, e in certi terreni a parte l'astringenza che puó rendere il vino quasi ostico al palato il problema è che se non stai attento coi travasi rischi la "puzza di feccia" nel vino.
Per il resto ti ha spiegato anto...gli ho insegnato bene...
Scherzo!
Altra cosa io svino dopo 5/7 giorni a 5/8 di zuccherina svino e faccio continuare la fermentazione più lentamente, senza buccia...poi arrivati al grado zuccherino un filo più alto del desiderato apro la cantina (abbasso la temperatura) e travaso di nuovo sperando che si fermi...ma....senza filtri adeguati e temperatura controllata...non si doma facile..

pure io svino dopo 5 o 6 giorni, poi metto il vino in una botte, pure quello del torchio, e penso continui a fermentare fino ad arrivare a zero di zuccherina.

Dopo quanti giorni fate il primo travaso?

Dipende da come va la fermentazione.

anche io faccio come anto, ed una volta che inizia a "bollire" (tipicamente dal secondo giorno) eseguo tre rimontaggi/follature al giorno, in pratica con un tridente rompo lo strato superficiale di bucce e raspi e lo spingo giù in modo che si rimescoli il tutto.

Noto con vero interesse le varie metodologie illustrate sul forum dei vari modus operandi di produrre vino amatoriale.
Con alcune però dissento , in particolare il motivo di tenere il cappello in aria cioè non effettuare le follature non solo non ne capisco il vantaggio ma addirittura
pericolosissimo per il vino . altra cosa inconcepibile per me usare filtri per produrre vini casalinghi a parte che il vino si pulisce da solo con il travaso
se proprio dovesse servire una chiarifica con bentonite metodo de tutto naturale.
Il fatto che il torchiato risulti molto astringente è dovuto ai raspi, eliminati questi il problema si risolve al 90 per cento.
Naturalmente io parlo per il vino rosso classico che producono i contadini per consumo famigliare come del resto facevamo noi fini a vent'anni fa .
Le mie uve da tempo le consegno ad una cantina vicinissima ai vigneti e con il tempo ho fatto amicizia con il titolare e ho avuto cosi occasione di
vedere il metodo usato dai professionisti di produrre la bevanda di Bacco , che dire? è un altro pianeta.
Salve.

Gianca perdonami ma a me risulta che dopo la ciarifica con bentonite (alla quale spesso si aggiunge albumina o simili) il vino debba essere filtrato.


In più spiegami qual'è la pericolositá del cappello senza follature.
A volte fare follature non in modo continuo e cadenziato può risultare pericoloso...spunto e volatile alta.

Meso mi sorprende che tu mi faccia questa domanda.
Lasciando il cappello scoperto sicuramente iniziano le alterazioni batteriche che non sono l'ideale per il vino, effettuando i rimontaggi ossigeni la massa
aiutando i lieviti a svilupparsi le vinacce rilasciano al vino sostanze utili .
Facendo follature regolari non vi è nessun pericolo in quanto l'anidride carbonica sviluppata protegge la massa.
E ridagli con sto filtri la bentonite non è altro che un tipo di argilla che attira a se le parti pesanti presenti nel vino facendole precipitare sul fondo
travasando il vino si elimina il fondo .
Vorrei sapere quali sono i vantaggi del cappello in aria.
Salve

Quoto al 100% gianca!

gianca59 ha scritto:Vorrei sapere quali sono i vantaggi del cappello in aria

Nessuno! Secondo me è pura follia...

gianca59 ha scritto:ho avuto cosi occasione di vedere il metodo usato dai professionisti di produrre la bevanda di Bacco , che dire? è un altro pianeta.

Vero, ma alla fine le operazioni sono le medesime... chiaramente su scala industriale.
Ad esempio le follatura sono eseguite automaticamente tramite dei pistoni all'interno dei serbatoi.

Fotina fatta subito dopo la pigiatura, quest'anno la produzione è poca (buona qualità però) e quindi ne faccio meno del solito

gianca 59 ha scritto:Meso mi sorprende che  tu mi faccia questa domanda.
Lasciando il cappello scoperto sicuramente iniziano le alterazioni batteriche che non sono l'ideale per il vino,  effettuando i rimontaggi ossigeni la massa
aiutando i lieviti a svilupparsi le vinacce rilasciano al vino sostanze utili .
Facendo follature regolari non vi è nessun pericolo in quanto l'anidride carbonica sviluppata protegge la massa.
E ridagli con sto filtri la bentonite non è altro che un tipo di argilla che attira a se le parti pesanti presenti nel vino facendole precipitare sul fondo
travasando il vino si elimina il fondo .
Vorrei sapere quali sono i vantaggi del cappello in aria.
Salve

Dunque, partiamo dalla bentonite, che il vino vada filtrato dopo la chiarifica con bentonite lo sostengo in quanto:
l'ho letto su un libro di testo di scuola "industrie e tecnologie agroalimentari";
l'ho letto su un testo che si chiama "tecnologia dei vini bianchi e spumanti";
me lo ha detto e ripetuto il cantiniere della cantina qui a fianco che conosco molto bene;
lo ha detto il fratello di mio zio che lavora in un'altra cantina.
Detto ciò ti ringrazio di avermi spiegato cos'è la bentonite, lo sapevo benissimo ma fa bene rinfrescarsi la memoria ogni tanto, e mi rimetto alle tue affermazioni che sono indubbiamente più attendibili delle mie.
Per il cappello invece, l'anidride carbonica che rimane sopra il vino fa lo stesso nel cappello, poi si elimina la parte superiore (quella acetificata) prima di svinare, e toglie il rischio di trasmissione di spunto al vino.
Sicuramente la Valtrebbia è colma di puri folli perchè da secoli tradizionalmemte il metodo di trasformazione è questo, qualcuno esegue la follatura (io stesso il primo giorno) e posso raccontarti di alcuni che hanno fatto male la follatura e di botti da 15 q.li di mosto han fatto molti sottaceti, la follatura è pratica che va molto bene ma va seguita, se uno come me...è via da casa 11/12 ore al giorno che follatura vuoi che venga fuori? Viene l'aceto non il vino, e lo confermano alcuni che conosco bene che avendo tergiversato un attimo prima di ripetere l'operazione si sono trovati odore di spunto e hanno lasciato stare per non far affondare questi "aromi" nel mosto.
Ricordate che ognuno ha le sue motivazioni e pensare di avere la scienza infusa senza valutare i motivi degli altri (che ho spiegato più e più volte in questo topic quindi mi sorprendo io che mi si chiedano certe spiegazioni di nuovo) non rende depositari della veritá.

Saluti.

buoni!
fate i buoni!

Francamente mai usato bentonite e mai filtrato in nessun modo, ad eccezione di quando spillo dal tino per mettere nella botte dove uso un setaccio a rete metallica per evitare di mettere acini o semi dentro la botte.
Per il resto basta effettuare un paio di travasi "a gravità" e si elimina il fondo in buona parte, poi chiaramente se il vino è da invecchiamento si formeranno depositi in bottiglia...
Ovviamente questo va bene per una produzione familiare.

Per la follatura, l'ottimo è dalle mie parti tre volte al giorno (mattina, pranzo e sera) ma mio nonno ne faceva anche solo due (mattina e sera).

leggendo i Vs post, ho capito che voi siete di un altro pianeta rispetto a me (a noi qui dalle mie parti) nella pratica di fare il vino.
tuttavia, anche noi abbiamo ottimi risultati.
sarà la differenza di clima che ci aiuta?

Allora procediamo con ordine,
nel post precedente ho specificato che parlavo del vino ROSSO fatto in casa dai contadini per uso famiglia.
Tu Meso sostieni che da più fonti si consigli che dopo la chiarifica sia necessario il filtraggio può essere vero per i bianchi o gli spumanti ,
dico può essere anche perché io non ho mai prodotto tali vini, di cose che io non conosco non ne parlo.
Ma se mi permetti di rossi ne so qualcosa , a parte che il vino con il tempo ed i travasi si filtra da solo cosi diceva mio padre anche lui vignaiolo.
La necessita della filtrazione si presento quando decidemmo di mettere il vino in bottiglia l'enologo ci consigliò la chiarifica.
Tra i vari prodotti atti allo scopo scartammo gli organici tipo la gelatina ,l'ittiocolla ,la caseina ecc.e scegliemmo i minerali tipo il caolino
la bentonite, la farina fossile il rapid scegliemmo la bentonite che a differenza del caolino non ce pericolo di sentori di terra,in oltre previene
l'intorbidamento della casse rameosa , eliminando fortemente le sostanze proteiche come dose di impiego 100 grammi per hl .
Questo metodo non è per sentito dire, ma usato per più di 20 anni fino alla chiusura della cantina
Ora meso la rinfrescata su i chiarificanti è più ampia.
A parte i vecchissimi filtri tipo l'olandese oggi ci sono i filtro pressa per feccia filtri a farina fossile filtri a piastre, dicevi nel tuo post che il
fratello di tuo zio lavora in cantina ,chiedigli quanti contadini che si autoproducono un po di vino si possono permettere tali arnesi.
Per quanto riguarda il cappello ogni uno lo porta come crede.
Caro meso io non sono il depositario di nessuna verità ,Vorrei precisare però che anche io in questo forum democratico ho il diritto di esprimere
il mio pensiero senza violare il regolamento.Ferrari se nel mio comportamento rilevi qualche cosa di sbagliato prendi pure provvedimenti.
Salve.

Guarda non c'è bisogno che lo chieda a mio zio, io sono uno di quelli che si fa il vino in casa (mentre tu non più come hai detto giusto?) e ne conosco direttamente tantissimi, infatti usano filtri a sacco o qualcuno filtri a farina o a elementi filtranti...ci vogliono meno di 800 € per un filtro hobbystico...chiaro se ne vuoi uno professionale o a centrifuga (che è il vero filtro) la cosa si complica...e lo so non per sentito dire...ma perchè mi ero informato per prenderlo io. (Non per fare chiarifiche ma per poter conservare un grado zuccherino nel vino)
E comunque la chiarifica solitamente non la fanno...soprattutto nel rosso. Quindi visto che parlavi del ROSSO e di produzione per autoconsumo ti dico subito che io SCONSIGLIO a chi non ha un enologo che lo segue o non ha un filtro che potrebbe servire se la precipitazione non avviene in modo netto di usare la bentonite, che è un prodotto naturale...si come tutti gli altri che sono di estrazione animale o vegetale.
Visto che sai usare la bentonite, dovresti sapere che la bentonite si abbina ad altri elementi,  come la gelatina o l'albumina...non in alternativa. Grazie per la rinfrescata ne sentivo il bisogno, sai si impara sempre.
Se mi dici che per 20 anni avete usato quel procedimento (in una cantina, ma non parlavi di produzione per autoconsumo?), io ti dico che il mio bisnonno era del 1895 e quando è nato suo padre faceva giá il vino, e la bentonite non l'abbiam mai usata e il vino l'abbiam sempre fatto lo stesso, quindi come vedi si campa lo stesso e se proprio si vuole far divenire il vino limpido il procedimemto più naturale è fargli prendere freddo.(anche se in certi casi potrebbe servire la bentonite, ma con le dovute pratiche, non mettendola nel vino che si "filtra da solo" (?)...diciamo che si decanta...io non ho mai filtrato il vino come ho scritto molte volte ma la bentonite dentro non la ho mai messa.)
Il forum è democratico e ognuno esprime le sue esperienze, ma visto che il tuo post aveva un tono fastidioso e (a mio avviso) poco collaborativo, ti ho risposto a tono...io non ritengo di sapere niente sul vino, nè bianco nè rosso, quelli che "sanno" sono ben diversi...
Questa è l'ultima risposta (anche perchè non mi sembra costruttiva la discussione in questi ultimi post), e se "non è consona al forum" chiedo scusa,
eliminatela pure, non mi offendo.
Saluti.

Si meso sono d'accordo con te questa nostra diatriba non apporta nulla di costruttivo al forum per ciò anche per quanto mi riguarda la finisco qui.

Fà piacere che alla fine è prevalso il buonsenso.

Mi scuso Donato ma quando si parla di viticultura io mi infiammo come un ultras per il calcio , perdendo di vista il bon ton.
Che sia la vecchiaia?

ognuno si infervora per le cose a cui tiene

Messaggio di servizio
Ovviamente da un punto di vista del regolamento nulla vieta discussioni accese, però come linea guida lo staff cerca sempre di smorzare le polemiche sul nascere, anche perchè spesso la polemica prende il sopravvento sul confronto costruttivo.
In ogni caso non c'è nulla da cancellare o da riprendere.

Ritorno in tema e mi scuso del post doppio ma il primo è di carattere "istituzionale"

Ieri sera il mio mosto era ancora a 16° BABO, mentre venerdì scorso a mezzogiorno subito dopo la pigiatura era a 18° BABO.
Infatti notavo che la fermentazione non era molto allegra...
Penso sia colpa delle basse temperature di questa settimana, il tino è in legno e lo copro con un lenzuolo, tuttavia avere 12-13° la notte non aiuta. Qualche idea?

Ieri sera ho aggiunto 2-3kg di zucchero pilè e circa 7 grammi di metabisolfito di potassio.
I solfiti li aggiungo sempre verso metà fermentazione, non voglio che interferiscano con le fasi iniziali (forse sbaglio ma ho sempre fatto così).
Questa mattina ho constatato che la fermentazione è più allegra ed anche la temperatura del mosto è aumentata un po' (il mio termometro è la mano...). Spero in un clima più mite ma dovrò comunque aumentare di qualche giorno la permanenza nel tino...

Se vedi che stenta puoi di notte accendere una stufetta in cantina...e mettere una coperta sul tino...ma se parte brillante poi dovrebbe andare senza problemi.

Io ho messo un po' di lievito per far partire la fermentazione , In 5,6 giorni è passata da 17 di zuccherina a zero

Il lievito aiuta ed è un bene metterlo ma il mosto dovrebbe stare sempre ad una temperatura superiore ai 15/18 gradi e inferiore ai 28/30...la temperatura detta da Marco mi fa pensare che la partenza "tiepida"della fermentazione sia soprattutto per la bassa temperatura.
Marco è piovuto molto prima della vendemmia?

No, il tempo è stato bello da almeno una settimana prima della vendemmia, ma poi i giorni dopo è piovuto e le temperature si sono abbassate.
Il tino non è in cantina perchè 1 non voglio fare la fine del topo e 2 la cantina è fredda (15° tutto l'anno), quindi lo metto al piano terra in un locale areato.
Quando svino, il vino scende in cantina attraverso una tecnologico tubo in gomma lungo 20 metri

Non ho mai usato lieviti, il fatto di usare un tino in legno in cui qualcosa rimane sempre nelle fibre dall'anno passato mi ha sempre assicurato la partenza della fermentazione.

ferrari-tractor ha scritto:I solfiti li aggiungo sempre verso metà fermentazione, non voglio che interferiscano con le fasi iniziali (forse sbaglio ma ho sempre fatto così)

Il metabisolfito va aggiunto subito dopo la pigiatura, l'anidride solforosa aiuta a selezionare i liviti ellittici ed eliminare gli apiculati, dannosi per il nostro vino.

Io faccio come dice riky per gli stessi motivi.